舌尖上的中国精选.pptx

舌尖上的中国主讲：第二组目录川菜 粤菜 鲁菜 苏菜第一部分 川菜麻婆豆腐回锅肉川菜之麻婆豆腐川菜之麻婆豆腐豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。特点：色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。注意：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。川菜之回锅肉川菜之回锅肉（一）猪后腿肉洗净，入汤锅内煮20分钟，以煮至肉皮软时为适宜，捞出稍晾，切成0.4厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸。青蒜多用蒜头部分，留少许青叶，洗净，切成4厘米长的段。 （二）铁锅内放入生油烧热，下肉片，炒至吐油时，将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透，再把青蒜段加入焖熟，即可起锅装盆。特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。第二部分 粤菜文昌鸡粤菜之文昌鸡粤菜之文昌鸡1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。2.在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中。将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共243.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。4.用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成。特点：调料很特别，都是纯天然的，主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐以及桔子汁组成，桔子汁一定是新鲜的第三部分 鲁菜九转大肠鲁菜之九转大肠鲁菜之九转大肠1、将熟大肠切成“扳指段”（去细尾部），放入沸水中一悼，捞出控净水，葱姜蒜切末。2、净锅放火上，添大锅油，烧至七成熟。将大肠放入炸至大红色，捞出控净油。净底锅留油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒、改慢烤至汤剩1/4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁、淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘。特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。第四部分 苏菜清炖蟹粉狮子头苏菜之清炖蟹粉狮子头苏菜之清炖蟹粉狮子头一、猪肉刮净、出骨、去皮。将/view/486565.htm肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱/view/173378.htm姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成/view/195920.htm6/view/195920.htm个大/view/195920.htm肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取/view/359620.htm沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的/view/51471.htm狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连/view/359620.htm沙锅上桌。特点：肉圆肥而不腻，/view/381112.htm青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。 其中，川菜、粤菜、鲁菜和苏菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。 THANKS 谢谢大家！