餐饮部中餐培训材料餐饮部中餐培训材料.doc

餐饮部中餐培训手册 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：怎样铺台布 工作程序 操作明细 操作目的 铺大台布 铺小台布 先铺底台布，台布四边距离地面要均等 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 台心布居中 平整、完好、干净 先围好台裙，台裙四边距离地面要均等 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 平整、完好、干净 美观 卫生 美观 卫生 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：托盘使用及服务 工作程序 操作明细 操作目的 预备服务/ 运输托盘 托盘使用 3、盛放托盘方法 检查托盘是否清洁与完好 服务托盘 把左手放在托盘下的中部 手指自然张开 持在身前，手肘保持水平位置 运输托盘 把左手放在托盘下的中部 手指自然地张开 右手扶着托盘的右边缘 托盘持在身前，手肘保持水平位置 注意： 手掌必须放在托盘的重心下 只盛自己能应付的重量 不要盛放超过14公斤 不要把餐具叠放得过高 ＊ 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠起 杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只 把重量较重的东西放在靠自己的地方 不要把物体摆出托盘以外 有饮料杯必须摆在托盘中间 托盘上的餐具不能过高或过重 托盘上的餐具要摆放整齐 卫生及安全 平衡 方便控制 外观一致 平衡 方便控制 方便控制 外观一致 方便控制 安全 安全 安全 安全与空间 安全 安全 安全 安全 美观、安全 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：托盘练习 工作程序 操作明细 操作目的 理盘 装盘 操作 检查托盘是否清洁、完整 啤在里，汽水在中间，水杯在外 左手托盘，手指自然张开 按指定路线行走 行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆动，手不扶边 避免噪音 掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢 卫生用安全 安全、平衡 掌握重心 正确程序 正确要求 保持格调 安全 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：中餐摆台 工作程序 操作明细 操作目的 宴会摆台 铺台布 上花 摆餐椅 骨碟 5、翅碗、匙更、 味碟 6、筷子、筷子座、牙签 7、叠餐巾 按照铺台布程序铺好台布 用托盘上花，花盆放在台正中 主副位一边摆三张，其余两边摆二张 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁 翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分 突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上 正确程序 美观 正确程序 正确、卫生 正确程序 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：中式早餐摆台 工作程序 操作明细 操作目的 铺台布 预备用具 摆放骨碟 摆放翅碗、匙更 摆放筷子架 摆放筷子 摆放牙签 摆放茶杯、杯碟 摆放席巾 按照铺台布程序铺好台布 ＊ 把用具整齐地摆放在服务托盘 ＊ 用左手托盘 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁 用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟正上方，与骨碟隔1.5公分 筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线 筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸 每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边 用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右 茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸 席巾摆放在骨碟上 正确程序 便于工作 正确程序 客人使用 正确程序 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：移走额外的餐位 工作程序 操作明细 操作目的 移走额外的位置 重摆台上摆设 3、 把用具放回工作柜 注意： 当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，必须马上移走 尽力减轻噪音 取一清洁服务托盘，左手端托盘 把额外的餐具放在托盘内 餐巾叠好放在托盘左端 骨碟放在靠手臂一侧 味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方 茶杯、杯碟放在托盘右边 筷子、筷子架、牙签放于托盘前端 根据已定的标准重摆台上的摆设 根据工作柜布置，把用具放回柜中 美观、方便 卫生 正确程序 餐厅美观