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腌腊制品(Curing) 肉制品加工技术 一、概述 概念 历史（3000BC） 现阶段的地位 代表产品 二、腌腊肉制品的加工保藏原理 色泽的形成 风味的形成 保藏性 色泽的形成 氧合肌红蛋白 (Fe 2＋,鲜红色 )  氧和 ↓↑去氧和 肌红蛋白 → 肌色素 (Fe 2＋,紫红色) +65℃  ↓ 腐败、光、空气 亚硝酸盐：0.15g/kg 硝酸盐： 0.5g/kg NO3 ↓ ↓ 细菌还原作用 高铁肌红蛋白 NO2 Vc (Fe 3＋,灰棕色) ↓ ↓ NO → 亚硝基高铁肌红蛋白 (Fe 3＋,灰棕色) ↓ 细菌还原作用 Vc 亚硝基肌红蛋白 ( Fe 2＋,紫红色)  加热 ↓↑ 酸化 亚硝基肌色素 (粉红色) 风味的形成 腌制风味的出现大约需要10～14d； 腌制初期渗透作用水和可溶性物质，如：矿物质、水溶性维生素、肌红蛋白，从肉中渗出； 腌制后期扩散作用使得Na、CL、NO2 、P等离子扩散入肉中发生了生化反应。 保藏性 在腌制和成熟过程中腌腊制品的水分含量降低，一般≤60%； 食盐（2～4%左右）、亚硝酸盐和硝酸盐的抑菌作用。 三、加工条件 腌肉场所 预处理 常用设备 腌肉场所 空气流通、温度6～8℃，地面排水系统良好，并能保持阴暗。 预处理 猪肉须在2℃条件下成熟至少2 ～3d，牛肉则须5 ～10d。然后在腌制前去骨。 常用设备 刀具 腌制容器 其他机械 四、腌制方法 干腌法 湿腌法 注射腌制法 腌制液的组成 影响腌制液渗入的因素 混合腌制法 干腌法（dry curing) 定义（盐：添加1%硝酸盐） 特点 湿腌法(wet curing) 定义 特点 现代注射腌制方法 定义 发展历史 特点 腌制液的组成 影响腌制液渗入的因素 腌制液的组成 影响腌制液渗入的因素 混合腌制法 定义 特点 五、思考与练习 名词解释：干腌法、湿腌法和现代注射腌制法； 简述腌腊肉制品的加工保藏原理； 腌制液的渗入会受到哪些因素的影响? 试举一二例，利用混凝和腌制法制作的腌腊制品。 谢谢，请多提宝贵意见！ * * 水分活度（Aw= p / p0） 各种食品的Aw： 新鲜肉——0.97～0.98，鱼——0.98～0.99，红肠——0.96左右，干肠和腊肉——0.65～0.85。 各种微生物的生长发育有其最适的Aw： 细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在 0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在0.61时仍能发育。 这种火腿的腌制时间大约在35～42天， 其间需要翻面2～3次，然后在熟化间成熟6个月 2.0 % 0.2% 3.0% 0.2% 0 12Be° 清淡型火腿 5% 0.2% 1.2% 0.2% 0 12Be° 清淡型培根 注射腌制法 2.5% 0 0 0.08%～012% 0.24