飯みそ汁しらす干しのおろしあえ厚焼き卵ひじきの煮つけ.pptVIP

飯　みそ汁　厚焼き卵しらす干しのおろしあえひじきの煮つけ 乾物の取り扱い みそ汁の留意点 卵の熱凝固性 塩分濃度と 野菜の放水 炊飯の要領 終了 炊飯の要領 米の吸水率と時間との関係 洗い方により　水溶成分の損　失が大きい。 少なくとも30　分は浸水させ　る。 水の量 　米の重量 　　　１．５倍 　米の体積 　　　１．２倍 蒸らし 　10～15分間 （水温13～19℃） みその種類 大豆を主原料にし、米や麦などに麹（米、麦、大豆、ふすまに麹かびを繁殖させたもの）を使って発酵させた醸造調味料。 麹による分類 　(1)米みそ???仙台みそ、越後みそ、信州み そ、江戸みそ、白みそなどで、 全体の８割を占める。 　(2)麦みそ???田舎みそと呼ばれ、おもに九 州や四国の一部で使われてい る。 　(3)豆みそ???中京地区で一般的な八丁みそ がある。 産地、色、味によっても分類される。 空気に触れると酸化し、味が落ちる。常温では、かびが発生する心配がある。 みそ汁の留意点 加熱時間を短くする。 加熱回数を多くしない。 みそを数種類組み合わせた合わせみそを使用すると、香りや味がよい。 塩味として、１％の味付けにする。 　※みその塩分含有量を13％とすると、塩　の８倍使用すると同じ塩分となる。 　※加える材料を変えても、みそ汁の味は　変わらない。 塩分濃度と野菜の放水 ０％ １％ ３％ ５％ 野菜の食塩浸透による放水実験　 （室温30℃） 塩分濃度が高いほど　放置時間が長いほど　放水量が多い。 食べる直前にあえる。 卵の調理性 生卵は流動性があり、希釈が可能である。 　?水や牛乳、煮だし汁によって、任意の　濃さに薄めることができるので、調味　が平均にできる。 　?食塩やしょうゆに含まれるＮａやＣａ　は、卵たんぱくの加熱凝固を促し、砂　糖は凝固を遅らせる。 卵は加熱によって凝固する。 　?卵黄は68℃、卵白は73℃で凝固する。 卵白の起泡性 卵黄の乳化性　 乾物の取り扱い 乾燥させて素材の水分を取り除き、保存性をよくした加工品の総称を乾物という。干すことでビタミンＤが増えたり、Ｃａや食物繊維が多く取れるなど生よりも栄養効果が高くなるものも多い。 重量の変化 　?しいたけ３～５倍?ひじき８～10倍 　?かんぴょう８～10倍?わかめ８～10倍