焙烤食品工艺学..doc

绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒） 红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫 粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳 淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质 ：a.面筋蛋白：麦胶蛋白 和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白 和麦谷蛋白 麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。 面粉吸水率定义：是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。 简答：一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉？为什么？影响面粉吸水率的因素有哪些？（因素了解一下） 食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。 面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。 面粉的吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量 面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。 ②小麦的类型 硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。 ③面粉的含水量 如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。 ④面粉粒度 研磨较细的面粉，吸水率较高。 ⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量 如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。 面粉的糖化力和产气能力的定义 ①面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。 由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。 ②面粉的产气能力 面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。 小麦品质检测项目和方法（重点） 沉降试验：原理： 面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。 判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。 降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。 判断：降落值愈低（越慢）表明α—淀粉酶的活性愈高。流变特性：用的是粉质仪 面粉的熟化 熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出