正宗老北京风味调料的做法.docVIP

正宗老北京风味调料的做法 老北京涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。老北京涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 1、传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌。 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下： 芝麻酱 10000克、 蚝油 310克 、酱油 1250克 、味精 150克 、韭菜花 4500克 、酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 、鱼露 650克 、白糖 300克 、料酒 500克 、十三香 55克 、辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量100克。其中： 芝麻酱 28.1克 、蚝油 0.9克 、酱油 3.5克 、味精 0.42克 、韭菜花 12克 、胡椒粉 0.21克 、酱豆腐 7克 白糖 0.63克 、鱼露 1.8克 、十三香 0.15克 加水稀释 、料酒 1.4克 按要求，调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 涮羊肉调料构成五味调和： 甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分； 咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）； 酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）； 苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）； 辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。 同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 劲爆水煮鱼 收藏 分享到：开胃安神补血防癌活血强身健体消炎养血降压减肥瘦身 工艺煮 难度 中级掌勺 人数 2人份 口味麻辣味 准备时间 30分钟 烹饪时间 30分钟 菜谱：86　/　关注：0　/　粉丝：67劲爆水煮鱼的原文　/　2013-05-20　/　114815人看过 用料 主料 草鱼700克 辅料鸡蛋白(鸡蛋清)半个青蒜4根芹菜2根油麦菜2调料色拉油适量食盐适量姜1块蒜5粒花椒适量干辣椒10粒水淀粉少许白胡椒1/3茶匙水适量白芝麻半汤匙菜籽油4汤匙1包劲爆水煮鱼的做法 1.将鱼剖开，洗净腹内2.用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出 3.在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，加入水淀粉抓匀，腌10分钟 4.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片 5.青蒜苗洗净后切成段 6.芹菜和油麦菜洗净，摘成段 7.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部 8.另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香 9.往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗 10.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟 11.将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生 12.将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内 13.在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻 14.锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火 15.把干辣椒略推动锅 16.赶快将热油辣椒从容器中间淋下去 烹饪技巧 1、如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。 2、垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。 3、炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。 4、鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。 劲爆水煮鱼的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱