丙烯酰胺新分析.pptVIP

丙烯酰胺的毒理学研究 小组成员： 陈慧霞、王梦丹、黄思敏、张轶、李婷 2002年 4月 ,瑞典和斯德哥尔摩大学首次发现富含淀粉类的食物 在低水分的情况下经120℃以上的高温油炸，烧烤时生成一种有毒性的、对人体可能有潜在致癌性的化合物 — 丙烯酰胺。 这立即引起世界各国食品业的关注，也引起了各国科学家的兴趣。而作为食品科学与工程专业学生的我们，也应该给予丙烯酰胺更多的关注。今天，就让我们一起来认识一下丙烯酰胺。 ——引言 大纲 （一）丙烯酰胺的介绍 （二）丙烯酰胺对不同动物、同种动物不同器官的 毒性作用的研究 （三）生活中丙烯酰胺的预防和控制 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食品在高温(120℃)加工下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺，急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。（根据我们写的更改） 研究表明，丙烯酰胺主要是在高碳水化合物、低蛋白食物加热到120 ℃以上的加工过程中形成的。140~180 ℃ 为其最佳温度。 一、丙烯酰胺的介绍 丙烯酰胺的毒性 动物实验证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传毒性及潜在致癌性。基于其积累效应，长期暴露于低浓度的丙烯酰胺尤其是食源性摄入对机体还是有潜在危害的。 1.神经毒性 其神经毒性作用主要于周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变 。长期职业性接触中毒主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头晕、头痛、远端触觉减退等神经毒性症状。 2.生殖发育毒性 丙烯酰胺是表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和精子生成的影响。 3.遗传毒性 丙烯酰胺有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体畸变，如微核形成、染色体及染色单体的断裂和交换、非整倍体和其他有丝分裂异常等。 4.致癌性 国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。丙烯酰胺能引起实验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤、对人体致癌作用有待进一步研究。 被忽略的丙烯酰胺 2002年4月瑞典国报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片中测出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500倍之多 1、对大鼠神经行为功能、小脑神经丝蛋白、细胞的氧化损伤作用的研究 2、对斑马鱼脑组织AchE的活性作用的研究 3、丙烯酰胺致小鼠细胞DNA损伤及抗氧化剂的保护作用研究 二、丙烯酰胺对不同动物、同种动物不同器官的毒性作用的研究 丙烯酰胺致小鼠细胞DNA损伤及抗氧化剂的保护作用研究 实验动物：雄性小鼠，6~7周龄，体重25~30g 实验方法：1..在研究 AA 作用的时效关系时，以 50mg/kg 的 AA 给小鼠一次性腹腔注射，应用彗星试验检测 AA 染毒 0、3、6、12、24h 后小鼠外周血淋巴细胞、骨髓、肝、肺、脾、肾及睾丸细胞的 DNA 损伤情况。量效关系研究中，分别以 0、10、25、50mg/kg 的 AA腹腔注射，检测 12h 后不同细胞 DNA 的损伤。 2.为了研究抗氧化剂对 AA 毒性的影响，分别以 50mg/kg 的维生素 C 或 10mg/kg 剂量的番茄红素连续灌胃小鼠 10 天，并从第 6 天开始腹腔注射 AA，给药结束后测定小鼠淋巴细胞、肝细胞 DNA 损伤及血浆和肝组织中 MDA含量、SOD 酶活力的变化。 实验结论： 1.50mg/kg 剂量的 AA 能引起小鼠淋巴细胞、骨髓、肝、脾及睾丸等细胞的 DNA损伤，机体对这种损伤具有一定的修复能力； 2.不同细胞对 AA 的敏感性及 DNA 损伤修复能力不同； 3.AA 染毒后外周血淋巴细胞在彗星试验中的拖尾现象可反映体内组织器官DNA 损伤的一般情况，可将其作为监测机体接触 AA 后组织细胞 DNA 损伤作用的生物标志。 4.AA 引起的小鼠细胞 DNA 损伤与脂质过氧化作用有关； 5.维生素 C 和番茄红素对 AA 染毒小鼠的脂质过氧化有拮抗作用，对 AA 引起的细胞 DNA 损伤有一定保护作用； 丙烯酰胺毒性与氧化损伤的实验研究 实验动物：SD大鼠，清洁级，6~8周龄，体重80~100g 给药剂量：分别按体重设0.5，1.0，1.5ug/kg3个丙烯酰胺毒素染毒组和空白对照组及溶剂对照组 给药方式：腹腔注射染毒 实验方法：SD大鼠5