餐饮管理五常法.docVIP

餐饮管理五常法 ? 一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚