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园艺产品干制 教学目标 1、了解果蔬干制的特性，恒速干燥阶段和降速干燥阶段 2、能应用水分活度概念判断干制品的贮藏性 3、了解干燥操作对果蔬组分的影响 4、了解干制品的酶促褐变和非酶褐变 5、了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素 6、掌握几种园艺产品干制工艺及产品的商品化处理 主题词 水分活度、食品中水分、平衡相对湿度、恒速干燥阶段、壳化、酶促变化、干燥、干制品商品化处理 干制 干制的特点 第一节 果品蔬菜干制的基本理论 一、果品蔬菜中的水分性质 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分 ㈡水分活度 水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。 Aw =P/P0 =ERH/100 式中 Aw --水分活度 P--溶液或食品中水蒸气压 P0 --纯水的蒸气压 ERH--平衡相对温度 水分活度与微生物及酶的活性之间的关系 微生物发育时必需的水分活度表 酶的活性与水分的关系 水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。 水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。 三、影响干燥速度的因素 ㈠干燥介质的温度 ㈡干燥介质的湿度 ㈢气流循环的速度 ㈣大气压力或真空度 ㈤果蔬的种类和状态 ㈥原料的装载量 四、果蔬在干燥过程中的变化 ㈠ 体积缩小、重量减轻 ㈡ 色泽的变化 （三）透明度的改变 （四）营养成分的变化 （五）表面硬化现象 （六）物料内多孔性的形成. 第二节 果蔬干制工艺 一、干制原料的要求 1.干物质含量高，风味色泽好，不易褐变 2.可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少 3.成熟度适宜，新鲜完整。 但不同果品蔬菜干制原料的差异较大. 二、果蔬干制方法和设备(自学) ㈠ 自然干制的技术及设备 ⒈ 自然干制的技术 ⒉ 自然干制的设备 ㈡ 人工干制的设备及技术 1. 人工干制的设备 先进的干燥设备大都具有以下优点 1.1具有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度； 1.2有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分； 1.3有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理。 可将人工干制设备习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。 ⑴烘灶 ⑵烘房 目前国内推广的烘房，多属烟道内加热的热空气对流式干燥设备，其形式有：一炉一囱直线升温式、一炉一囱回火升温式、一炉两囱直线升温式、一炉两囱回火升温式、两炉两囱直线升温式、两炉两囱回火升温式、两炉一囱直线升温式、两炉一囱回火升温式及高温烘房。 ⑶ 隧道式干制机 据原料运输设备及干燥介质的运动方向的异同，可将隧道式干制机分为逆流式、顺流式和混合流式三种形式。 ⑷ 滚筒式干制机 滚筒式干制机常见类型有：单滚筒、双滚筒和对装滚筒。 特点： 1.机械化程度高，生产能力较大。 2.流体通过筒体阻力小，功能消耗低。 3.对物料特性的适应性比较强。　4.操作稳定，操作费用较低，产品干燥的均匀性好。 ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏孔板组成。原料铺在传送带上吸热干燥。这种干制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。新鲜空气从下层进入，通过暖气管被加热。原料吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。 ⑹ 喷雾干制机 适合对液态的果蔬原料进行干燥.液滴的直径10-100um,热的空气是150-200℃.周围空气的湿球温度在50℃.具有许多的优点. ⑺ 冷冻升华干燥 适合加工方便食品的配料. 冷冻升华干燥又称冷冻干燥或升华干燥。是使食品在冰点以下冷冻，其中的水分变成固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸气而除去，达到干燥的目的。具有其他干燥方法不可比拟的优点 解释三相点的含义:融化曲线,汽化曲线,升华曲线.(温度在0.01℃,蒸气压在610.5Pa) ⑻ 远红外干燥 ⑼ 微波干燥 ⑽ 太阳能的利用 QW-40GB3 新式多口馈能微