第四章 碳水化合物【参考】.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 性能： 　　粘度低易煳化，凝胶性强，不易粘锅，保水性强，有弹性，透明度好 　　用途： 　　生产软糖、棉花糖、嗜哩（布丁）、橡皮糖、凉粉、龟苓膏、汤料、胶冻婴儿食品、珍珠粉圆  * * * * * * * * * * * * 第二节食品中重要的碳水化合物 直链淀粉 支链淀粉 改性淀粉 利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。 取代淀粉：淀粉经酯化和醚化引入不同基团制成； 交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。 第二节食品中重要的碳水化合物 改性淀粉 溶解度提高； 透明度增加； 提高或降低淀粉的黏度； 促进或抑制凝胶的形成； 较小凝胶脱水收缩； 提高凝胶稳定性； 改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性； 成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性 第二节食品中重要的碳水化合物 抗性淀粉 天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。 类型： 生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉 特点：难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢 第二节食品中重要的碳水化合物 非淀粉多糖 除淀粉以外的多糖，如：纤维素、半纤维素、果胶等 膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言膳食纤维不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。 可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素 不溶性膳食纤维：木质素、纤维素和大部分半纤维素 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 膳食纤维的生理功能 A、改善大肠功能； 预防大肠癌 B、降低血浆胆固醇的作用； 预防心脑血管疾病 C、改善血糖生成反应； 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触?使消化吸收过程减慢?降低血糖； D、膳食纤维的其它生理功能。 预防肥胖，防癌等作用 第二节食品中重要的碳水化合物 功能性多糖 功能性多糖：又称活性多糖，指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。 功能性多糖生理功能： A、免疫调节作用； B、抗病毒作用； C、抗肿瘤作用； D、降血糖、降血脂作用； E、其它功能（抗凝血，抗炎，抗溃疡等） 第二节食品中重要的碳水化合物 第二节食品中重要的碳水化合物 虫草多糖 茶叶多糖 魔芋多糖 1、淀粉水解 在酸或淀粉酶作用下被水解，可生成糊精。 糊精：淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精 极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时生成的糊精。 糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水 第三节食品加工对碳水化合物的影响 2、淀粉糊化 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用称为 糊化作用。糊化淀粉即?-淀粉，非糊化淀粉即β-淀粉。 淀粉老化 糊化淀粉（?-淀粉）缓慢冷却后再回变为难以消化的β-淀粉的过 程，即为淀粉的老化或反生。 食品学家发现当?-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使?-淀粉长期保存。 第三节食品加工对碳水化合物的影响 3、焦糖化作用 焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。 但是，焦糖化作用在食品加工中控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，有利于摄食。 第三节食品加工对碳水化合物的影响 4、羰氨反应 羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。可降低蛋白质的营养价值。 羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。 第三节食品加工对碳水化合物的影响 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入膳食纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 第四节碳水化合物的摄取和来源 碳水化合物的主要来源： 粮谷类、薯类、根茎类及其制品 膳食纤维主要来源： 蔬菜、水果 第四节碳水化合物的摄取和来源 血糖的平衡 血液中葡萄糖水平在很大程