(精)公共营养师二级、三级课程。.ppt

蛋的结构 气室 蛋壳 蛋壳膜 蛋清 蛋黄 卵带 蛋黄膜 胚盘 厚 1．蛋白质：约含12.8%，蛋清蛋黄，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2．脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸10%。 3．矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素A、D、B1、B2等， 4．维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养 蛋类的营养价值 合理利用 生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。 蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。 煮鸡蛋易消化（1.5h）。 吃鸡蛋要适量。 一般加工对营养素损失不大 第八节 调味品 调味品 调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等 调味品分类 发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成 酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开