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第五章 配制酒 ------张楠 学习目标 了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 一、定义 配制酒(Liqueur)又称为利口酒、利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。是以中性烈酒如：Brandy，Gin, Whisky，Rum，Vodka或Wine等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。 利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。 利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。 二、特点： 味甜——至少含有2.5％的糖分。 色艳——为了增加视觉效果，添加了各种色彩，使酒色五彩缤纷。 特效——在蒸馏时加入草根、树皮、花叶、果皮、香料、果汁等，不仅改善了酒的味道，增加了医疗作用，使Liqueur具有开胃助消化等功效。 三、分类 1、果实类Liqueur： 主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味。 常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。 2、植物药草类Liqueur： 采用串香的方法，即在基酒中加入各种植物、药材进行蒸馏，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆，增色主要使用天然的植物色素。 3、奶油类 这一类的配制酒，糖分均在40%-50%之间。香甜酒喝起来像奶油一般腻人，所以，人们印象中都把它看作奶油。 （一） 开胃酒(Aperitif) 1、概念 : 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料， 狭义的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。 常见的开胃酒有三种类型： 味美思 (Vermouth) 比特酒 (Bitter) 茴香酒 (Anises) (1)味美思 概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的 根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方 向物质酿造而成。 味美思的酿造工艺： 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。 味美思的种类 干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。 甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。 马丁尼（Martini），意大利著名品牌 (2) 比特酒（Bitter） 概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16 °-40 °之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。 名品 金巴利（Campari） 产于意大利米兰 ，26 ° 棕红色，口感微苦而舒适。 杜本内 （Dubonnet） 产于法国 16度 深红色 苦味中略带甜味 安哥斯特拉苦精（Angostura） 产于委内瑞拉，44 ° 褐红色，调配鸡尾酒。 (3) 茴香酒 概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。 特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25 °左右。 潘诺（Pernod） 法国， 兴奋作用。 调制鸡尾酒。 3、饮用 1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。 第二节 甜食酒 概念： 甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一种酒品。 是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或使用酒精制成的一种配制酒。 特点：高酒度、高糖度 一、雪利酒 又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”. 雪利酒的种类及特点 菲洛类雪利酒（Fino） 清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，17度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。 常用作开胃酒，需冰镇后饮用。 奥罗露索(Oloroso) 属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两种。 二、波特 (PORTO)