第一章营养学基础(5-8)能量、矿物质、维生素、其他维生素分析.ppt

2）水的需要量与来源 （1）水的需要量 影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、体力活动强度及持续时间。正常人每日每千克体重需水量约为40ml。按照能量摄取计算，成人每摄取4.18kJ能量约需水1ml。 （2）水的来源 人体水分主要来源于食物中的水、饮水补充、代谢水三方面。 3）科学饮水 （1）不能渴时才补水； （2）清晨适量补清水可润肠通便，降低血粘度； （3）餐前补水养胃，饭后饮水不好； （4）警惕水里的“杀机”； （5）多喝看不见的水； （6）长时间高温环境工作、剧烈运动时应补充水分，以运动饮料或淡盐水为宜，不能大量补白水或高浓度果汁； （7）酸甜味饮料不宜多饮。 1.8.2 植物化学物 1）植物化学物的分类及其功能 （1）分类 植物化学素按照其化学结构或功能分为类黄酮、类胡萝卜素、硫化物、植物固醇、皂甙、芥子油甙、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、植酸等。 （2）功能 植物化学物具有多种生理作用，主要表现在其抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、调节血糖、促进消化等方面。 2）几种重要的植物化学物 （1）黄酮类化合物 黄酮类化合物(Flavonoids，也称类黄酮)是一类多酚化合物，有4000多种，最常见的有黄酮及黄酮醇类、黄烷醇（如茶多酚的主要成分－儿茶素）、异黄酮等，它们广泛存在于水果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、花卉、茶叶和红酒中，尤其是水果蔬菜的外层以及整粒的谷物中。 类黄酮的生理功能主要有： ①抗氧化性特性； ②抗肿瘤作用； ③保护心血管作用； ④抗突变作用。 （2）含硫化合物 有机硫化物（Sulphides）主要存在于大蒜、洋葱和其它球根状植物中。 蒜素的生理功能主要有： ①抗癌作用； ②免疫功能的影响； ③抗氧化和延缓衰老作用。 （3）皂甙类化合物 皂甙（Saponins）是一类具有苦味的化合物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。皂甙在豆科植物中特别丰富。 大豆皂甙具有多种生理功能： ①可抑制人类多种肿瘤细胞（例如胃癌、乳腺癌、前列腺癌等）的生长； ②抑制血清中脂类氧化而减少过氧化脂质的生成，从而防止过氧化脂质对细胞的损伤； ③能够通过自身调节增加SOD含量、清除自由基来减轻自由基的损伤； ④对于T细胞功能有明显增强作用，可促进T细胞产生淋巴因子、促进体液免疫功能，具有溶血、抗血栓作用，也可降低血清胆固醇含量，改善心肌缺血和对氧的需求； ⑤可降低冠状动脉和脑血管阻力、增加冠状动脉和脑的血流量并减慢心率； ⑥具有广谱的抗病毒能力。 （4）类胡萝卜素 类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的食物次级代谢产物，在自然界中存在的600多种天然类胡萝卜素中，对人体营养有意义的大约在40-50种，其中研究最多的是番茄红素，此外还有叶黄素、玉米黄素、角黄素、链孢红素、虾青素等。 类胡萝卜素除了能预防维生素A缺乏症外，还有防止癌症及其它慢性病、清除自由基、增强免疫功能、诱导解毒酶等功能。 第五节 能量1.5.1 能量概述 1）储存形式 人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中 2）能量的作用 能量也称热能、热卡、热量，是人体新陈代谢和维持生命活动的基础。人体内的能量，一方面作为能源做功以维持生命活动的正常进行，另一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定。人体所需能量主要由来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大宏量营养素提供。 3）能量的单位 国际上通常采用焦耳作为不同形式能量的度量单位。1000焦耳称为1千焦(kJ)，1000千焦称1大焦(MJ)，营养学多用大焦为能量单位。 4）生热营养素的物理卡价和生理卡价 （1）物理卡价 生热营养素在体外完全燃烧时释放出的热能称为物理卡价，每1g碳水化合物、脂肪、蛋白质燃烧后释放出的热能值（物理卡价）分别为17.15kJ、39.33kJ、23.43kJ。 （2）生理卡价 营养学中以食物在人体内经过氧化反应后释放出来的热能值即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值。。生理卡价要低于物理卡价，食物中生热营养素的生理卡价分别为：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)，1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。 1.5.2 影响人体能量需要量的因素 人体能量