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中国国际航空股份有限公司西南分公司 综合保障部生活服务中心部门管理手册 （符合GB/T19001—IS9001：2000） 文件代号：CA ZB 版本序号：1.0 受控状态：受控 发放编号：03 生效日期：2006年1月1日第 06章 生活服务中心管理规章及控制程序 0.1 生活服务中心部门管理手册目录 0.2 生活服务中心管理制度 0.3 生活服务中心各岗位工作程序及保障标准 0.4 生活服务中心食堂财务会计管理制度 0.5 生活服务中心食堂会计岗位职责 0.6 生活服务中心食堂账务员岗位职责 0.7 生活服务中心食堂采购、 4.1 严格遵守食堂的一切规章制度。 4.2 恪守卫生法规，切实做好本职工作。 4.3 恪守本岗位职责，做好个人及环境卫生，保证菜品卫生质量。 4.4 操作人员必须实行“厉行节约，杜绝浪费”，做到物尽其用。 4.5 厨房内所有人员应保证所出菜品质量，做到色、香、味、美俱佳。 4.6 厨房洗碗工除了要注意餐具的损坏外，还要把好消毒、保洁关。 4.7 厨房人员必须保持厨房内的清洁卫生，并保养好厨房内的一切防护设施、设备。 4.8 居安思危，做好防火、防盗、人身伤害和食物中毒工作。 4.9 禁止在厨房内嬉笑、打闹、抽烟、看书报等对工作无关的事。 5 生活服务中心食堂卫生管理规定 5.1 采购运输 5.1.1 采购运输食品的车辆、容器要清洁卫生；运输中要生熟分开，防尘、防蝇。 5.1.2 粮食和食品原料必须从国家指定供应部门采购，不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》规定的禁售食品。食品原料必须采用国家允许可证和该批产品的卫生质量检验合格证或检验报告。 5.1.3 食品装卸时不应直接接触地面，并不得在地面堆放直接入口食品。 5.2 储藏保管 5.2.1 食品入库要验收、登记，验收食品用的工具容器做到生熟分开，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品。严格遵循食品及原料“先进先出”的库存周转原则，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。 储藏的食品要隔墙离地，货架或垫板至少高地面20－30cm，墙5cm以上， 货物全部上货架，分类分架，生熟分开，易腐食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品分库存放。 库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，干货库房应保证良好的通风和照明，有防虫、防潮、防霉、防鼠措施，做到无蚊蝇、无鼠、无蟑螂。 盛放酱油、油、糖、碱等副食调料要做到容器见本色，缸外无油垢，缸内无虫蛆。 库房内无私人物品，无有毒有害物及杂物，食品原辅料不得与非食品同库存放，用于洗、消、杀的化学类药物（如：杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等），必须远离食品单独存放，并有特殊标志。 易腐食品必须低温冷藏或冷冻，冷藏温度为0－5℃，冷冻温度32℃－-18℃，冰箱或冰库内外应定期清洁、消毒，保持干净、整洁、卫生，发现异常及时检修。生、熟食品及半成品应加盖或包装保鲜膜，冰箱内不得放入带有外包装的食品。 5.3 加工 5.3.1 原材料在加工前经过严格筛选，变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、 禽等原材料不得加工食用。加工后的半成品，如不及时使用应放在冰柜内保存。 5.3.2 加工用的刀、墩、案板、切剥机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污垢，无异味，菜筐、菜池无泥垢，无残渣，有条件的单位应做到荤素分开加工。 5.3.3 各种蔬菜应摘洗干净，使其无虫、无杂物、无泥沙，做到先洗后切，备用蔬菜应码放整齐。 5.3.4 鸡、鸭、鱼、肉的头、蹄、下水等食品应随时随加工，做到掏净、剔净、洗净并及时冷藏，绞肉应不带血块，不带毛，不带淋巴结，不带皮。 5.3.5 废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等及时清理，存放在专用容器内，做到不积压、不暴露。 5.4 热菜 5.4.1 需二次烹调的半成品应达到烧熟煮透，烹调食品应达到安全烹调温度71－82℃，制成品的中心温度应达到71℃以上。 5.4.4 锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净消毒，定位存放，所有的设备器血设备应分开使用并有明确标记，从设备、器具到空间进行严格的清洁和消毒。 5.4.5 台面、案板整齐清洁，无油垢，地面无油垢、泥水，炉台无水沟，每餐用后清洁洗净。 5.5 主食、面点 5.5.1 面点加工不得使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、果酱、果料、豆陷等原料，不得使用变质散黄或破损的禽蛋。使用添加剂、强化剂应符合相关标准。 5.5.2蒸箱（锅）、和面机、压面机、面杖、刀具、模具、勺、桶、抹布等公用具，用后要刷洗干净，物见本色，定位存放，盛放米饭、馒头、面点等食品的托盘应每日刷洗一次，食