高考背诵第十一单元传统发酵技术的应用讲稿.doc

第一讲传统发酵技术的应用 1．制作原理 菌种 反 应 果酒 酵母菌 有氧呼吸：C6H12O62＋6H2O 无氧呼吸：C6H12O62H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O23COOH＋2CO2＋2H2O 缺少糖源时：C2H5OH＋O23COOH＋H2O 2．实验设计与操作 3．酒精的鉴定 试剂 条件 颜色 重铬酸钾 酸性条件 灰绿色 知识点二 腐乳的制作 知识点三 制作泡菜 [结合题目·试一试] 判断下列叙述的正误 (1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(2012·江苏卷T21B)() (2)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012江苏卷T21A)() (3)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(2010北京卷T2C)() (4)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011江苏卷T3B)() (5)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(2012江苏卷T21D)() (6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高(2011江苏卷T3A)() (7)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种() (8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的() (9)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的() (10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。() (11)制作腐乳的菌种只有毛霉() (12)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用() (13)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右() (14)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌() (15)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧() (16)配制盐水时，盐与水的质量比为41(×) 考点一果酒和果醋的制作 [必备知能] 1．果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 制作发酵液，防止杂菌污染 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同过程 将温度严格控制在18～25 ，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 将温度严格控制在30～35 ，并注意适时通过充气口充气 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 2．制作果酒和果醋的发酵装置分析 (1)各部位的作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 3．果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染： 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)控制好发酵的条件： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 严格控制温度：18～25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 考点二腐乳和泡菜的制作 [必备知能] 1．腐乳制作的注意事项 (1)豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)控制好材料的用量： 盐的用量：豆腐毛坯盐＝51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 (3)防止杂菌的污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶腌制时，操作