(西式烹调师3级培训计划.docVIP

《西式烹调师》（三级）培训计划 一、编制说明： 本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（三级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标： 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够在理论上具备原料加工、烹饪工艺、营养卫生、食物中毒及预防等有关知识；在素质上具备编制外文菜谱及管理、创新等方面的知识；另具备精通西菜某一菜式、编制各种计划、大型宴会的成本控制等综合能力。 三、培训模块课时分配： 本职业等级的建议培训课时：270课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容： 模块1 西式烹饪理论知识 1、培训要求： 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解一些稀有原料及其它原料的相关知识。 （2）了解烹饪原料的保管 （3）了解原料的化学成分 （4）掌握高档原料的初加工方法 （5）掌握沙司和汤的制作方法 （6）掌握烤、焗、串烧、铁扒类菜肴制作的操作要点 （7）掌握典型高档菜肴的操作要点 （8）掌握批类与冷肉类菜肴的制作要点 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1小牛肉 1.2小牛核 1.3小牛腰子 1.4牛尾 1.5小羊肉 1.6鹿肉 1.7肥鹅肝 1.8珍珠鸡 1.9黑菌 1.10番红花 1.11酒的分类 1.12常见的蒸馏酒类 1.13常见的酿造酒类 1.14常见的配制酒类 1.15啤酒 1.16烹饪原料在贮藏过程中的品质变化 1.17烹饪原料的保藏方法 1.18家畜肉的化学成分 1.19水产品的化学成分 1.20蔬菜的化学成分 1.21牛奶的化学成分 1.22高档原料的初加工方法 1.23填馅原料的初加工方法 1.24原料捆炸成型工艺 1.25沙司的制作方法 1.26海鲜汤的制作方法 1.27清汤的制作方法 1.28烤类菜肴制作的操作要点 1.29焗类菜肴制作的操作要点 1.30串烧类菜肴制作的操作要点 1.31铁扒类菜肴制作的操作要点 1.32几种典型高档菜肴的操作要点 1.33批类与冷肉类菜肴的制作要点 1.34冷菜装盘工艺 3、培训方式建议 （1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。 模块2 西式烹饪示范与实训 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握高档原料的初加工方法和原料捆扎成型工艺。 （2）掌握一些特别少司、海鲜汤和清汤制作方法 （3）掌握烤类菜肴、焗类菜肴、铁扒类菜肴、串烧类菜肴和冷菜的操作要点及要求 （4）掌握几种典型高档菜肴的制作 （5）掌握肉批类菜肴制作 （6）掌握冷肉类菜肴制作及装盘 2、培训主要内容 （1）技能实训内容 1.1小牛核的初加工 1.2蜗牛的初加工 1.3鹅肝的初加工 1.4龙虾的初加工 1.5黑、红鱼子的初加工 1.6填馅鸡（鸭）的初加工方法 1.7填馅鱼的初加工方法 1.8禽类原料的捆扎成型 1.9畜类原料的捆扎成型 1.10荷兰沙司的变化 1.11黄油沙司 1.12特别沙司 1.13海鲜汤的制作 1.14清汤制作 1.15烤类菜肴制作 1.16焗类菜肴制 1.17串烧类菜肴制作 1.18铁扒类菜肴 1.19几种典型高档菜肴的制作 1.20肉批类菜肴制作 1.21冷肉类菜肴制作 1.22沙拉的装盘 1.24其他冷菜的装盘 3、培训方式建议 （1）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员。 模块3 菜肴价格计算和合理烹饪 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握菜肴价格计算方法和程序，能计算菜肴价格。 （2）掌握烹饪中营养素损失的原因及保护措施，能进行合理烹饪。 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1菜肴价格的制定方法 1.2产品定价程序 1.3毛利率 1.4产品价格计算 1.5溶解流失 1.6加热损失 1.7氧化损失 1.8加碱损失 1.9烹饪过程中营养素的保护措施 3、培训方式建议 （1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。 模块4 食品污染和食品中毒及其预防 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解食品污染的种类、危害及预防措施 （2）了解食物中毒及其预防和急救 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1生物性污染 1.2化学性污染 1