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乌龙的乌龙（二） 至于乌龙茶工艺发源地是那里，有论点认为是武夷山，并应用王草堂的《茶说》来加以印证。王草堂的《茶说》写作时间大约是1717－1720年，王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后，以竹筐（当为筛字），架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市。”此文被当时(1717－1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。这是公认的关于乌龙茶制法的最早资料，但是是应用在武夷茶上面，有乌龙茶之实，无乌龙茶之名。其实早王草堂的《茶说》约百年的闻龙《茶笺》（1630年）载 ：“茶初擅时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。尤须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也”；又云：“ 炒时须一人从旁扇之，以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。 炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。”闻龙《茶笺》还提到：“《经》云：焙，凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺泥之。以木构于焙，上编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙，室高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致大减。”闻龙《茶 笺》制茶法采用炒法杀青，其揉制烘焙与青茶制法相同，与1720年王草堂之《茶说》只差晒青摇青，而无揉制，晒青实为绿茶的基本工艺。至于焙法，《茶 笺》说得很详细，和如今的焙法几无差别，而《茶说》语焉不详。所以要说乌龙茶制法，此当比王草堂之《茶说》早了90多年。更有巩志认为，明朝初年，政治家、道学家朱升《茗理》一诗（约1372年），运用道家思想解释制茶理论，它通过诗的茗理与道家思想连结起来，论述乌龙茶做青技术，也即乌龙茶起源的又一新说，把乌龙茶制做工艺提前了三百年。 如果按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋代北苑龙凤盛世的时代。宋朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句，提供了可贵资料。（见庄晚芳教授《中国茶史散论》）。则更不可以以道里计。所以我认为，乌龙茶工艺应是在实践中逐渐形成的。 武夷茶在明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶，此当是最早的绿茶。此时武夷茶是采嫩芽，故称紫白二芽，或粟粒芽。此种情况当可一直追溯到1700年以后。安溪则没有发展出绿茶，历史上只有白茶，可见其采制之粗放，采摘带枝梗的三、四片叶子，结果发现容易“走水”，更能制得好茶。这正是绿茶工艺所不可想象的。周亮工（1655－1662年）《闽小记》中“闽茶”条：“武夷、紫帽、笼山皆产茶；僧拙于焙，既炒则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中洗涤用耳。近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬日则紫赤如故。”这里传递一项重要的茶资料，如果绿茶制作不当，“经旬日则紫赤如故”，这其实是说，绿茶制作不当，会变成“紫赤如故”红茶，且“经旬日”不褪。 “红茶”一词曾出现明代刘基（1311－1375）（明初大臣，与朱升同时代人）的《多能鄙事》。闻龙《茶笺》（1630年）载：“ 炒时须一人从旁扇之．以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”这也证明绿茶处理不当，容易变成“红茶”。稍了解青茶做法的都知道，采摘茶菁连枝带梗两三叶，晒青后晾青走水，带梗的水走得好，因为茶梗的水分会转移到叶片，不至于酦酵过分变红。如今的“空调茶”也是为了解决酦酵过度的难题。采茶连梗采，其实才是乌龙茶制作的关键工艺。有人引释超全的《武夷茶歌》，认为乌龙茶发源地应是武夷，闽南人也发挥一定作用。 仔细分析，释超全的《武夷茶歌》（1685年）“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异”句，说的是武夷茶，借重安溪、漳州的采制方法，连梗带叶的，与武夷原来的采制方法有所不同，这样制作出来的茶叶“如梅斯馥兰斯香”，显得分外香。因为古时候，安溪称清溪，朱熹有题《清溪八景》，所以诗人所说的“清漳”，指的是安溪、漳州。安溪茶叶最早经榜湖到漳州，清漳泛指闽南。因为武夷岩茶难采但数量少，洲茶数量多，但容易采，加上武夷茶名声在外，没有必要因采制粗放而坏了名头。正是在这一点上，武夷茶