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兽药残留对食品安全性的影响及控制 由于畜牧业的需要，大量应用药物，用于促进生长、同步发情等。治疗药物的种类也在不断增加。由于兽药用量增大，食品动物的组织和产品中残留的药物对消费者的健康和环境的潜在危害也日趋严重，因此，兽药管理越来越受到各国农业部及卫生部的重视，并为减少兽药残留对消费者健康的危害作了不少工作。 1.兽药和兽药残留 1.1兽药：习惯上，将用于畜禽疾病的药物称为兽药，但是，随着集约化生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添夹击、添加剂，也属于兽药的范畴。其主要用途为：防病治病，促进生长，提高生产性能，改善动物性食品品质等。 1.2兽药残留：指食品动物在应用兽药后，蓄积或贮存在细胞、组织或器官内或进入泌乳动物的乳或产蛋禽的蛋中的药物原形、代谢物或药物杂质。 兽药残留的种类很多，常见的主要有以下几种： 1.2.1抗生素类药物：指对病原微生物具有抑制或杀灭作用，主要用于全身感染的抗生素、磺胺类药及其他合成抗菌药。如氯霉素、青霉素、链霉素、红霉素、黏菌素、磺胺嘧啶、呋喃西林、诺弗沙星等。 1.2.2抗寄生虫类药物：指能杀灭或驱除动物体内外寄生虫的药物。如苯并咪唑类、阿维菌素类、二硝基类、有机磷化合物、环丙氨嗪等。 1.2.3激素类药物：主要用于提高动物繁殖和生产性能。如乙烯雌酚、甲地孕酮、BST、PST、雌二醇、睾丸激素等。 2.兽药残留的原因 造成兽药残留的原因主要有以下几个方面： 2.1畜禽治疗和预防疾病的用药 用于食品动物治疗和预防的药物进行动物注射时，没有正确的遵守休药期或弃乳期。其原因有：①不严格的执行休药期有关规定，追求利益，造成休药期过短；②滥用兽药或使用劣质兽药；③用药错误；④使用未经批准的药物治疗；⑤屠宰前，为逃避检查，用药掩饰临床症状。 2.2饲料在加工过程中被兽药污染 有的养殖户为提高畜禽饲料的转化率和瘦肉率，违规添加激素和使用?-兴奋剂类药物或用没有清洗干净的兽药容器贮存饲料，造成污染。 2.3畜禽产品加工中兽药污染 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp; 目前，部分动物性产品加工经营者在加工贮存过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉或香精、色素等，有的加工为延长产品货期，添加抗生素来抑制微生物的繁殖，即达到灭菌目的。 3.兽药残留对人体的危害 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp; 长期食用含药物残留的动物性食品，回在体内逐渐蓄积，引起各种组织器官发生病变，从而严重损害人体的健康。其主要表现为： nbsp;nbsp;nbsp; 3.1 毒性作用 nbsp;nbsp;nbsp; 磺胺类药物可引起泌尿系统损害，特别是在体内形成的乙酰化胺，其在酸性尿中溶解度很低，可在肾小管、肾盂等处析出结晶，损害肾脏，磺胺类药物还影响体内核酸的合成；链霉素对神经有明显毒性作用，造成耳聋，对婴幼儿尤为严重。 nbsp;nbsp;nbsp; 3.2诱导病原菌产生耐药性 nbsp;nbsp;nbsp; 细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生耐受性，当发生这些耐药菌株引起的感染性病原时，就会给人类治疗带来困难。 nbsp;nbsp;nbsp; 3.3过敏反应 nbsp;nbsp;nbsp; 过敏反应与个体的免疫学特异性有关，与药物的剂量无关。其中，青霉素、四环素、磺胺类药物的致敏威胁大，轻度过敏时出现皮疹，严重时可导致休克，甚至死亡。 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp; 3.4ldquo;三致rdquo;作用 nbsp;nbsp;nbsp; ldquo;三致rdquo;作用，即致癌、致畸、致突变作用。某些抗菌类药物可引起癌症、胚胎畸变、基因突变，对人体产生危害，如四环素、呋喃类、氨基糖苷类。这些药物在肉、乳、蛋中残留，通过食物链在人体内富积，从而产生严重的后果。 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp; 3.5破坏微生态平衡 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp; 在正常条件下，人体消化道内的微生态环境中存在多种微生物，各菌群之间维持着共生状态的平衡。长期或过量摄入动物性食品中残留的抗菌兽药，会破坏微生态的平衡，有益菌群受到抑制，有害菌群大量繁殖，造成消化道内微生态环境紊乱，从而导致长期腹泻或引起维生素缺乏。 4.兽药残留的控制 兽药对食品安全性产生的影响，已经成为人们关注的焦点。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来丰厚的经济效益，要把兽药管理纳入合理使用的轨道并非易事。因此，兽药残留是目前及未来影响食品安全性的主要因素，必需采取有效的措施控制兽药残留。 4.1加强饲养管理，改变饲养观念 学习和借鉴国内外先进的饲养技