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第五章 果蔬制品加工工艺 第一节 罐藏对果蔬原料的基本要求 果蔬原料的特点主要表现为： 1、季节性 2、地区性 3、易腐性 4、复杂性 一、果蔬类原料的种类 1. 水果的种类 （1）温带落叶类果树水果 仁果类—苹果、梨、海棠果、山楂等 核果类—桃、杏、李、梅、樱桃等 浆果类—葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等 坚果类—核桃、胡桃、栗子、榛子、巴旦木等 杂果类—柿子、枣等 （2）温带和亚热带常绿果树类水果 柑橘类—甜橙、桔、柑、柚、金桔、柠檬 其他常绿木本类—荔枝、龙眼、枇杷杨梅番石榴等 多年生草本类—菠萝、香蕉等 2. 蔬菜的种类 （按可食部分类） 根菜类—胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜 茎菜类—芦笋、竹笋、莴苣、土豆、荸荠、洋葱 叶菜类—白菜、菠菜、芹菜、 花菜类—花椰菜、黄花 果菜类—黄瓜、苦瓜、西瓜、番茄、辣椒、菜豆 食用菌类—蘑菇、木耳、香菇 二、加工用原料的选择 正确选择果蔬加工原料在果蔬加工上有非常重要的意义，不同的果实原料根据它们的不同特性,适宜进行不同的加工。原料选择不当不但不能获得优质的加工品，而且还造成原料的浪费。例如：葡萄、柑桔等汁液多，糖、酸含量高，适宜于制果汁、果酒。苹果中的翠玉、红玉、国光等，肉质细嫩而白，不易变色，果心小，耐煮，适宜于加工果脯或罐头。桃、杏、苹果、草莓等，适宜于制果酱、果脯。 不同的果实原料根据它们的不同特性,适宜进行不同的加工。 各种加工产品对原料品种也有一定的要求： 果酒、果汁宜选用多汁、取汁容易、含糖多、香味浓的原料；糖水罐头选用果心小，肉质厚，质地致密、脆嫩、耐煮的品种； 果干 要求选用水分含量低、干物质含量高的种类、品种；糖制品选用肉质肥厚，果胶含量丰富、耐煮的品种。另外，果实的成熟度与加工也有密切的联系；制造果汁、果酒要求原料充分成熟，出汁率高，含糖量高，含酸量低、色泽好，香味浓，制造果脯、蜜饯、罐头要求原料成熟度适宜，约八成熟，组织要硬；制造果干类要求原料充分成熟才能获得优良的干制品。 对原料品种也有一定的要求。 加工用的果实原料愈新鲜完整、加工品的品质也愈好。果品原料运到工厂后，应尽快加工处理，以免腐烂损失，如不能及时加工，需要短期存放，也要贮藏在低温条件下，尽可能保持原料的新鲜完整。 用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜、无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。 三、 果蔬原料的组织结构特性 1. 果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞 （2） 果蔬组织的类型 A.分生组织 B.保护组织 C.薄壁组织 D.机械组织厚 角组织 厚壁组织 E.输导组织 2. 细胞的膨胀与果蔬组织 状态的变化 四、 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 *呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型 2. 果蔬的后熟 后熟定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件 果蔬原料采后的生理特性 三、果蔬原料的采收及处理 （一） 加工保藏对果蔬原料的要求 1. 原料的种类及品种 2. 原料的新鲜度 3. 原料的安全性和洁净度 4. 原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、 生理成熟度（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量； 采收时间 （二） 果蔬采收后的必要处理 1. 预冷　 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤、预冷 （3）其它处理 4. 催熟　 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输 （三） 果蔬原料的保藏 1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 ＣＡ贮藏法 ＭＡ气调法 ＣＡ与冷藏 3. 其它保鲜法 辐照贮藏法 涂膜贮藏法 保鲜剂的使用 第二节 果蔬原料的处理 一、原料的分选与洗涤 （一）原料的分选 原料的分选包括选择和分级。 原料的大小分级多采用分级机，常用兵有振动式和滚筒式的两种。振动式分级机适合于体积较小，质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级，而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较小的圆形果蔬的分级，如磨菇、青豆等。 （二）原料的洗涤 果蔬原料在加工前必须经过洗涤。 二、原料的去皮与修整 （一）去皮的要求 去净表皮面不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高，费用少。 （二）去皮的方法 1、机械去皮 2、化学去皮 3、热力去皮 4、手工去皮 三、原料