chapter9风味二食品化学.pptVIP

本章提要 重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。 难点： 呈味物的呈味机理。 9.1 Introduction 9.2 Sweet taste and sweet substance 9.3 Bitterness and bitterness substance 9.4 Salty taste and salty substance 9.5 Sourness and sourness substance 9.6 Piquancy and piquancy substance 9.7 Delicious taste and delicious substance 9.8 Astringent taste and astringent substance Map of the tongues taste receptors. 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 ②温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） ③结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 ④不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 ⑤其它呈味物的影响 ② 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 2. 辣味物质 Piquancy substance 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 1. 食品的基本味（原味）： 酸、甜、苦、咸。 2. 呈滋味的物质的特点： (1)多为不挥发物 (2)能溶于水 (3)阈值比呈气味物高得多。 3. 影响味觉的因素: （1）温度 (2) 时间 (3) 各种味觉的相互作用 4. 呈甜机理：夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的AH/B理论，对能引起甜味感觉的所有化合物都适用。 5. 影响甜度的因素： （1）结构（2）温度 （3）结晶颗粒大小 （4）不同糖之间的增甜效应 （5）其它呈味物的影响 6. 呈苦机理:沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。 7. 食品中重要的苦味化合物: (1)茶叶、可可、咖啡中的生物碱。 (2)啤酒中的苦味物质（萜类）。 (3)柑橘中的苦味物（糖苷）。 (4) 氨基酸及多肽类的苦味主要是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。 (5) 盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 8. 呈酸机理:酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂;酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 9. 辣味:调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉，这称之为辣味。 10.辣味的呈味机理:辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 11.鲜味物的呈鲜机理: (1)相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。 (2)不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 12.涩味的呈味机理: (1)涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 (2)难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。 13. 涩味成分:主要涩味物质是多酚类的化合物。 14. 单宁是最典型的涩味物： (1)缩合度适中的单宁具有涩味， (2)缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 15.常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 关键词 Keywords 甜味(sweet taste) 苦味(bi