第八章 食品风味[优化].pptVIP

二. 肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）美拉德反应、分解和氧化反应。 （3）前两类途径生成物质之间的二次反应。 其中美拉德反应是主要的作用，呋喃和吡嗪类衍生物即因它而产生的。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。 三、发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。 2. 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。 四、水产品的气味 ?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。 ?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 ?淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 ?-氨基戊酸。 鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等 食品中香气形成的主要途径： 生物合成 酶直接作用 酶间接作用 加热分解 微生物作用 第四节 风味化合物的生成途径 1.生物合成(Biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。 以脂肪酸为前体物的生物合成 2.酶直接作用(Direct action of Enzyme) 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 芦笋的香气形成途径如下： CH3 酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基-?-硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸 风味前体物 香气物 香气物 4. 加热分解(Decomposability of heating ) 麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。 3.酶间接作用(Indirect action of Enzyme) 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。 5.微生物作用(Action of microorganism) 发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 第八章 食品风味 本章提要 重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形