食品工藝学题库.docVIP

　1黄色为有问题处，红色为错误，绿色为改正后。 作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中 2请核对各人作业有无遗漏，尤其是谢传材 朱勇没有第二次作业 　 　 　 　 　 　 3.食品添加剂在食品中大致可能起到哪些作用？并各举一例（洪启通） 答： 增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂 改善食品的感官性状。如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等 满足其他特殊要求。如无糖的甜味剂等 　 　 　 　 　 　 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降 5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 B 。 A、6 B、7 C、8 D、9 6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 　 　 　 　 　 　 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥 　 　 　 　 　 　 问题：怎么改善盐对肉色产生的不良影响？为什么？答：肉类腌制时常添加亚硝酸盐和硝酸盐或其中之一。这不仅是为了防止鲜肉色素裂解，而且还让色素能和一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素 1液态烟熏剂以及衍生产物使用时可采用的表面添加剂法可分为（浸渍法）、（喷淋法）、（涂抹法）、（雾化法）、（气化法） 　 　 　 　 　 　 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 最大冰晶体形成带 。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2 和 液氮 两种 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。 A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 深而狭、曲面圆滑 二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 　 　 　 　 　 　 商业杀菌系统有间歇式或静止式杀菌锅，连续式杀菌锅系统，无笼杀菌锅，常压连续回转式杀菌锅，静水压杀菌器 一空一分 罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些？4分？ 答：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。 　 　 　 　 　 　 填空题：写出五种常见的不易在冰箱中储藏果蔬：香蕉，柠檬，菠萝，甘薯，马铃薯（评分标准：没空1分，共5分，另外番茄也正确，其他合理答案同样给分） 填空题 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵等，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵。 （每空一分，5分） 　 　 　 　 　 　 填空题（每空1分，共6分）影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有：冻结时间和冻结速率2、常见的糖发酵类型有：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵 一、填空题（每空1分） 1、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起???返砂 ?现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成???吸潮 ?现象。 2、在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法 ?选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度 　 　 　 　 　 　 5603110121 巴氏杀菌主要是处理液态 态的食品。 2、巴氏杀菌的目的是什么？ 答：一、钝化可能造成产品变质的酶类物质，延长冷藏产品的货架期。二、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。 （4分 每点两分） 水分活度对酶的活性的影响主要途径？ （每点一分，共五分） 水作为运动介质促进扩散作用 稳定酶的结构和构象 水是水解产物的底物 破坏急性基团的氢键 从反映复合物中释放产物 　 　 　 　 　 　 5603110122 4、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？ 答案：硬化处理是为