第八章 风味(参考).pptVIP

第八章 风 味 风味: 是指食物摄入口中前后所产生的一种感觉，这种感觉是由口腔中的味感、嗅感、触感及温感所产生的综合感觉。 它是物质的一种属性，也是是人的一种受体机制。 9.1 味感及呈味生理学(1) 9.1.1 味感的概念及种类 1. 味感的概念 是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种感觉时是但一的，但多数情况下是复杂的。 一般认为基本的生理味感有四种，又称为原味即甜、苦、酸、咸。 9.1 味感及呈味生理学(2) 味感的种类 按口感不同分类： 日本（五类）：酸、甜、苦、辣、咸 欧美（六类）：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 我国（七类）：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 印度（八类）：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常 9.1 味感及呈味生理学(3) 9.1.2 味蕾的结构特点 分布在口腔黏膜中的极微小的结构 人的味蕾大约有2000~10000个，婴儿最多，可超过10000个 随年龄的增加，味蕾数量减少，则味觉减退 主要分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在软颚、上颚咽喉和会咽处 9.1 味感及呈味生理学(4) 40~150个味细胞组成，10~14天更新一次 各种受体分布在舌头的不同部位 舌尖对甜敏感 舌根对苦敏感 舌两前侧对酸敏感 舌后两侧对咸敏感 人对于味感的感觉速度也不同， 咸味最快、苦味最慢 9.1.3 味感及化学结构 产生味感的前提条件是能溶于水 相对不挥发 味感的强度一般用阈值表示 阈值：指的是能够感受到某种味感的味感物质的最低浓度。 9.1 味感及呈味生理学(4) 1.甜味 甜味含义：甜度高低、甜味的适口性 基准物：蔗糖 比甜度： 20℃时 ，5%或10%的蔗糖溶液的甜度为100，则果糖的为150，葡萄糖的为70 甜味物质： 糖及其衍生物、非糖的天然化合物、天然的衍生物及合成化合物 9.1 味感及呈味生理学(4) 9.1 味感及呈味生理学(5) 甜味产生的机制 “AH/B生甜团学说”： 甜味物质都有一个负电性的原子A，如O或N 这个原子上有1个质子（H+）以共价键结合 AH基团可代表—OH、—NH2、=NH等基团 从AH基团的质子起的2.5~4.0埃的距离内，必定还有一个负电性原子B，该原子也是O或N 甜味物质上的AH—B单位可和甜受体的AH—B单位相互作用，形成双氢键，产生甜味感 氢键的强弱则与甜味强度有关 9 .1 味感及呈味生理学(6) 9.1 味感及呈味生理学(7) 2.酸味 酸味是氢离子（H+）的特征 酸的浓度与酸味之间不是一种简单的关系 不同的酸具有不同的味感 酸的味感还决定于酸根负离子的特性、PH 、总酸度、缓冲效应及其它化合物 在相同的PH下，有机酸比无机酸的酸味强而且味感好 大多数有机酸都有清鲜爽快的酸味，而磷酸盐则是有苦涩味 9.1 味感及呈味生理学(8) 酸味产生机制: [H+]在受体的磷脂头部相互发生变换反应，从而产生味感 酸味的受体: 磷脂 9.1 味感及呈味生理学(9) 3.苦味： 苦味物质在生理和药理上都有重要意义 根据来源可分为： 植物来源包括：生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽4类 动物来源的有胆汁、苦味肽、氨基酸 苦味基准物：奎宁， 最苦的物质：番木鳖碱 9.1 味感及呈味生理学(10) 苦味产生的机制： “空间位阻学说”； “内氢键学说”； “三点接触学说”。 苦味的受体与蛋白质有一定的关系，但主要是由多烯磷脂构成 9.1 味感及呈味生理学(11) 4.咸味 中性盐显示出来的味感 正负离子都会影响咸味的形成 目前显示咸味的中性盐中，除了NaCl外，其他的氯化物或盐类的味感均不够纯正 目前的咸味剂中，除NaCl外，还有葡萄糖酸钠及苹果酸钠等有机酸钠盐可作为无盐食品或肾脏病人的咸味剂。 9.2 气 味 (1) 9.2.1 嗅感的概念 指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉 这是一种接触性的化学感 嗅感物通常是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物 9.2 气 味 (2) 气味的产生，是由许多挥发性物质构成的 香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值 当FU1.0时，说明该嗅感物质在人的嗅觉器官中体现不出它的嗅感 FU越大，越能表明它是该体系的特征嗅感化合物