烹饪营养与卫生第一章 一(参考).pptVIP

泛酸 1、性质淡黄色油状物，又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名。 2、来源（1）各种食物中（内脏、鱼肉、谷类）（2）肠内维生素的合成 生物素 （1）性质维生素H，无色针状结晶。 （2）缺乏症——头发脱落，肌肉萎缩 经常食用生鸡蛋易引起生物素缺乏 六、水 1、人体内含量最多的化合物新生儿75%~80%，成年男子55%~60%，成年女子50%~55%。 2、重要性超过食物禁水只能维持生命3天 3、与生命活动息息相关离开水，一切生命都不能生存。人体失水2%，口渴，尿少；失水20%时，就会引起狂躁，昏迷，死亡。 （一）水的生理功能 1、是构成细胞、体液的成分 2、良好的溶剂和运输工具（1）水的溶解性很强，各种物质在适当的条件下均可溶于水中。（2）水的流动性很强，营养物质的吸收、转运，废物的排泄都是以水为载体。 3、调节体温（1）热容量大：热量增多或减少时，体温波动不大（2）蒸发潜热大：出少量汗，即可散失大量热 4、润滑作用水的粘度小，关节、韧带、肌肉、眼球等活动的润滑作用 （二）水平衡 1、排出水 2、摄入水尿 1500ml 饮水 1200ml汗 500ml 食物水 1000ml肺呼出 350ml 代谢水 300ml粪 150ml———————— —————————— 2500ml 2500ml 3、水平衡 排出水 = 摄入水 水练习 1、为什么水可起到调节体温的作用？ 2、人体内含量最多的化合物是（ ）A、蛋白质 B、水 C、脂肪 3、判断（1）成年男子体内水分的含量一般低于成年女子体内水分的含量（　）（２）正常成年人每日应供给的水分毫升数与其摄入热量的千卡数大致相等（　） ４、什么叫水平衡？ * * 含草酸多的蔬菜 含植酸多的谷类 荞麦 燕麦 含钙丰富的食物 无机盐练习一 1、无机盐又叫（ ），它在人体内的主要生理功能是构成（ ）和调节（ ）。人体所需的必需矿物质元素可以分为（ ）和（ ）。 2、钙的缺乏症是（ ） A、佝偻病 B、软骨病 C、贫血 3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹调中怎样减少蔬菜中草酸的含量？ 4、为什么说乳制品是婴幼儿良好的钙源？ 铁（一） 1、人体内的铁 （1）功能性铁：血红蛋白（60%~70%）、肌红蛋白、酶 （2）储备铁（约25%）：铁蛋白、含铁血黄素——肝、脾、骨髓 2、铁的功能 3、铁的缺乏症——贫血 4、食物中的铁 (1)非血色素铁（Fe+3.氨基酸）——难吸收 Fe+3.氨基酸→ Fe+3 +氨基酸 Fe+2 (2)血红素铁(Fe+2.卟啉）——可直接被吸收 铁（二） 5、常见食物铁的吸收率 大米1%，玉米、黑豆、鸡蛋3%，小麦5%，菠菜、大豆7%，鱼类11%，瘦肉、肝脏22%6、铁的食物来源 （1）乳是贫铁食物 牛乳：0.3mg/100g 人乳：0.1mg/100g 单纯喂牛乳和人乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血 婴幼儿在第四个月时要注意补充含铁丰富的食物 （2）含铁丰富的食物 贫血的表现 含铁丰富的食物（一） 含铁丰富的食物（二） 碘 1、主要功能——合成甲状腺素 2、缺乏症 地方性甲状腺肿（大脖子病） 克汀病（呆小病） 民谣：“一代甲，二代傻，三代四代断根芽” 3、碘的来源 （1）水 （2）食物 （3）盐 4、含碘丰富的食物——海产品（海带、紫菜、海参…） 5、大脖子病的预防 （1）食盐加碘 （2）多吃海产品 作业 碘缺乏症 大脖子病 呆小病 无机盐练习二 1、铁的主要功能是以（ ）的形式参加（　　）的转运、交换和组织（　　）过程。 ２、为什么单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血？ 3、碘是合成（ ）的主要成分。 4、碘的缺乏症是（ ） A、软骨病 B、大脖子病 C、呆小病 5、