蚕蛹营养蛋糕的研制.docVIP

毕 业 设 计（论 文） 题目：蚕蛹营养蛋糕的研制 子题： 专 业：食品科学与工程 指导教师： 姜淑娟 学生姓名： 王静 班级-学号：营养081-27 2012 年 6 月  大连工业大学本科毕业论文 蚕蛹营养蛋糕的研制 The development of the cake with silkworm chrysails 设计（论文）完成日期 2012 年 06 月 12 日 学 院： 食 品 学 院 专 业：食品科学与工程（公共营养方向） 学 生 姓 名： 王 静 班 级 学 号： 营 养 081 - 27 指 导 教 师： 姜淑娟 评 阅 教 师： 2012 年 6 月 摘 要 为了开发高营养、口味独特的蛋糕产品，本以低筋面粉和红豆粉为原料，以高蛋白的蚕蛹为辅料，采用单因素和正交设计试验方法，进行蚕蛹蛋糕的研制，确定该蛋糕的最佳工艺条件和生产该蛋糕的最佳配方比例。 工艺条件单因素验结果表明：焙烤温度、焙烤时间、打蛋时间对蛋糕质量评分影响显著，在此基础上设计3因素3水平的正交验，正交试验结果表明：焙烤温度影响最大，时间其次，时间影响最小，确定蚕蛹蛋糕的最佳工艺条件为：烘烤温度170℃，烘烤时间30min，打蛋时间10min。 原辅料配比单因素验结果表明：鸡蛋添加量、白砂糖添加量、低筋面粉与红豆粉比例、蚕蛹添加量对蛋糕质量评分影响显著，在此基础上设计4因素3水平的正交验，正交试验结果表明：低筋面粉与红豆粉比例和白砂糖添加量影响最大，蚕蛹添加量其次，鸡蛋添加量影响最小，确定蚕蛹蛋糕的最佳原辅料配比为：鸡蛋200g，白砂糖140g，面粉120g（低筋面粉：红豆粉=3:1），蚕蛹添加量6%(35g)，蛋糕油9%。 研究表明，在最佳工艺条件下，根据最佳配方焙烤的蛋糕产品块形均整、颜色诱人、组织细腻、松软香甜。本研究为营养美味的蚕蛹蛋糕的生产提供了技术参考。 Abstract In order to develop the cake product with high nutrition and unique taste, in this experiment low-gluten flour and red bean powder were used as raw flour materials, and the silkworm chrysails rich in proteins were used as additional materials to make the silkworm chrysalis cake. The optimum process conditions and the best formula ration were studied using the single factor and orthogonal test method cake. The results from single factor experiment showed that the baking temperature, baking time and the whipping time for eggs all have significant effects on the quality of cake product. basing on this the L9(33) orthogonal experiment was designed. The results showed the influence factors of each process condition on the quality of cake product was in the order as: baking temperature baking time the whipping time for eggs. The optimum process conditions of silkworm chrysalis cake product was obtained with 10 min of whipping eggs, 170℃ , 30 min of baking time. The result