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高效课堂同步课件:1-1果酒和果醋的制作(选修1)解析
孔隆教育 孔隆教育 课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。 [思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么? 提示 在缺氧和酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。 2.果醋的制作原理 (1)所需菌种为 。 (2)当O2、糖源均充足时:菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。 (3)当缺少糖源时可将 转变成 ,并进一步转变成醋酸。 反应式: (4)条件:需氧,温度为 。 [思维激活2] 从结构上看,醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么?从生活习性上看,其突出特点是什么? 提示 从结构上看,醋酸菌无成形的细胞核,属原核生物。从生活习性上看,醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。 3.果酒、果醋制作的实验设计 (1)实验流程: 挑选葡萄→ → → →醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 (2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图,图中①②③的名称依次为① 、② 、③ ,在制果酒时②需 ,制果醋时②需 。 1.果酒和果醋的制作原理及条件 2.果酒和果醋的发酵装置 (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口:取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法:在进行果酒发酵时要关闭充 气口;在进行果醋发酵时,充气口要连续充 入无菌空(氧)气。 特别提醒 (1)果酒制作过程中,前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。后期缺氧,进行酒精发酵,发酵液呈酸性,并且发酵液中有大量的酒精产生。 (2)在制果醋时,当糖源不足时,可以用果酒制果醋。这种情况下,需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。 【巩固1】 (2011·安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程,请回答下列问题。 (1)制作果酒的发酵阶段,发酵瓶的瓶盖应 ( )。 A.一直打开 B.打开并盖上一层纱布 C.定时拧松 D.一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式________________。 1.材料的选择与处理 选择 的葡萄,先 ,再 。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并 。 (2)发酵装置要清洗干净,并用体积分数为 消毒。 4.果酒的制作是否成功 (1)检验方法:发酵是否有酒精产生,可用酸性 溶液来检验。 (2)检验原理: 条件下,重铬酸钾和酒精反应呈 现 。 [思维激活3] 你如何确认果醋的制作是否成功? 提示 可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。 1.果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制 2.果酒和果醋的实验流程归纳 3.用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置 根据对照实验的原则,在单一变量的前提下,用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法: 对照组试管中加入2 mL白酒,实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁,再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察 【巩固2】 生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置,分析回答: (1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入空气,原因是________________;制醋过程中,将温度严格控制在30~35 ℃,原因是__________________。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________
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