第六章菜单筹划与设计解决方案.ppt

“菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。 定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。 1594年，法国布伧斯维克 二、菜单的功能和作用 最大的信息源 良好的沟通渠道 扩大餐厅影响力 餐厅菜肴特色和水准的标志 信息反馈渠道 餐厅业务的总纲 第四节 宴会菜单制作 宴会菜单设计的依据 时间；价格；对象；事由；条件；规模。 宴会菜单设计的要求 确定筵席风格； 选择主题菜点； 科学选用原料； 合理调配色、味、形、质； 巧妙运用不同烹调方法； 灵活掌握菜点数量； 综合控制成本； 充分利用专长。 宴会菜名设计 命名要求： 内容：一眼看出内涵，引起食欲； 文字：优美、简明易懂； 艺术：富有情趣和文化性。 命名方法 命名实例：八仙过海、年年有余、金玉满堂、鸳鸯戏水、百年好合、全家福、紫气东来、大展宏图等。 宴会菜单装帧设计 书写格式：提纲式、排列式、表格式； 书写字体：打印、手写； 菜单装帧； 菜单用纸： 普通宴会用纸：现抄菜单，或印制好粘贴在菜单上； 特色宴会菜单：专门设计。 菜单陈列：书本式、竖立式、卷筒式。 小贴士：菜单的起源 菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子。现指电子计算机程序进行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。 最初菜单并不是人们为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而些的单子，英文为menu。 据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年法国国王昂立二十的王妃卡德里奴从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。 这些记录成为向客人提供的菜单，则是16世纪中叶的事了。 1954年布伦斯维克侯爵在自己的宅邸举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种做法。于是大家都争相效仿，举行宴会时都预先制作菜单。从此，菜单开始真正出现。 发展到现在的社会，基本上每一家大小餐厅都会有自己的一份菜单。 华夫饼 八仙过海 全家福菜式 金玉满堂 鸳鸯戏水 * 邹益民《现代饭店餐饮管理》第23页 * 四、菜单的内容与设计制作 (一)菜单的内容 1、名称和价格： 真实性： 1）名称应真实可信； 好听，更应真实，不能太离奇 2）质量应真实可靠； 质量、规格。（小品：宫廷御液酒） 3）收费应童叟无欺； 各种附加费应注明 4）外文名字须准确无误； 5）菜单上所列产品应保证供应。 2、菜肴的介绍： 1）主要配料以及一些独特的浇汁和调料 2）独特的烹调和服务方式 3）菜肴的份额：注上每份的量 西餐：重量 中餐：例盆、大盆 4）烹调等候时间 5）重点促销的菜 3、告示性信息： 1)餐厅的名字： 2）餐厅的特色风味： 3）餐厅的地址、电话和商标记号： 4）餐厅的营业时间： 5）餐厅加收的费用： 服务费：每一页底部 4、机构性信息： 餐厅的质量、历史背景、餐厅特点 * （二）菜单上内容的安排：见邹益民第35页始。 1、内容安排的总原则： 按就餐时上餐顺序排列 2、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置： （1）表现形式： （2）主菜位置： 2）上汤螺片： 销售数百分比：150/1150=13% 盈利能力： 3000/9300=0.3 顾客欢迎指数：13%/20%=0.65 3）冬虫炖鲍： 销售数百分比：100/1150=9% 盈利能力： 4000/9300=0.4 顾客欢迎指数：9%/20%=0.45 4）洋参炖乌鸡： 销售数百分比：400/1150=35% 盈利能力： 20000/9300=2.2 顾客欢迎指数：35%/20%=1.75 5）薏米水鱼： 销售数百分比：200/1150=17% 盈利能力： 12000/9300=1.3 顾客欢迎指数：17%/20%=0.85 菜名 销售数百分比 顾客欢迎指数 盈利能力 评论 花螺炖凤翅 26% 1.3 0.8 畅销低利润（金牛） 上汤螺片 13% 0.65 0.3 不畅销低利润（瘦狗） 冬虫炖鲍 9% 0.45