第五章蛋白质解决方案.ppt

这些分子间的极性相互作用导致蛋白质在有机溶剂-水体系中溶解度下降或沉淀。在有机溶剂-水体系中的疏水相互作用在导致蛋白质沉淀方面的作用是最低的，这是因为有机溶剂对非极性残基具有增溶的效果。 在肉馅胶体中(pH4～8)有氯化钠(0.5～１mol/L)存在时，可提高蛋白质的乳化容量。这种现象很可能是因为肌原纤维蛋白质发生盐溶，其溶解度和伸展性两者都增大所致。 商业大豆分离蛋白质由于在加工过程中经受热处理而是它们的溶解度降低，并导致它们的乳化性质很差。 7. 稳定蛋白质结构的作用力有那些？ 8.蛋白质为什么不易形成凝集？ 9. 蛋白质的颜色反应有哪些？反应的本质是什么 10.什么是beglow理论，影响pro溶解度的因素有哪些？ 11.蛋白质凝胶的分类形成机理，结合水的原因？ 12 影响蛋白质乳化的因素 13 什么是透析、电泳、分段盐析 二、胶原和明胶 胶原是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。它的氨基酸组成有下列特征，脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸，含量较高，蛋氨酸含量较少，而且不含胱氨酸和色氨酸。 胶元分子外形呈棒状。许多胶元分子横向结合成胶元纤维而存在于结缔组织中。胶元纤维具有高度的结晶性，加热到一定温度会发生突然收缩，例如牛肌肉中的胶元纤维在65℃即发生这一变化。 明胶是胶元分子热分解的产物。工业上是把胶元含量高的组织如皮、骨置于加碱或加酸的热水中长时间的提取而制得。明胶溶于热水中，冷却时凝固成富有弹性的凝胶。明胶的凝胶具有热可逆性，加热时熔化，冷却时凝固，这个特性在食品工业特别是糖果制造业中有着广泛的应用。 明胶不论在干燥状态还是溶液状态都有变质的可能。当温度在35～40℃和较高的湿度下保存的明胶，都能失去溶解性，其原因可能是由于明胶分子的聚合引起的，其中包括交联和氢键的作用。 明胶对酶的作用敏感，几乎所有的蛋白酶都能作用于明胶。将含有丰富天然蛋白酶的水果如波萝、木瓜或无花果的果汁加到明胶溶液中，很快就便明胶失去胶凝能力。 三、乳蛋白质 所有的乳皆由三个不同的相组成，连续的水溶液(乳清)、分散的脂肪球和由酪蛋白构成的微细的固体粒子(胶粒)。蛋白质同时存在于上述三相中。 1、酪蛋白 酪蛋白是乳蛋白质中最主要的一类蛋白质。约占乳蛋白的80～82%，它含有胱氨酸和蛋氨酸这两种含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与磷酸钙构成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，复合体与水形成悬浊状胶体存在与鲜乳中。 酪蛋白胶粒在牛乳中比较稳定，但经冻结或加热等处理，也会发生凝胶现象。添加酸或凝乳酶，酪蛋白胶粒的稳定性被破坏而凝固，乳制品的干酪就是利用凝胶酶对酪蛋白凝固作用而制成的。 2、乳清蛋白 牛乳中酪蛋白沉淀下来以后，保留在上面的清液即为乳清，存在乳清中的蛋白质称为乳清蛋白，乳清蛋白中有许多组分，其中最主要的是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白。 （1） β-乳球蛋白 β-乳球蛋白约占乳清蛋白质的50%，仅存在于pH3.5以下和7.5以上的乳清中。在pH3.5外7.5之间则以二聚体形式存在。β-乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的-SH基，牛奶加热产生气味可能与它有关。加热、增加钙离子浓度或pH值超过8.6等都能使它变性。 （2） α-乳清蛋白 α-乳清蛋白在乳清蛋白中占25%，比较稳定。分子中含有四个二硫键，但不含游离-SH基。 乳清中还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶等其它蛋白质。 3、脂肪球膜蛋白质 在乳脂肪球周围的薄膜中吸附着少量的蛋白质 (每100克脂肪吸附蛋白质不到1克)，这层膜控制着牛乳中脂肪水分散体系的稳定性，脂肪球膜蛋白质是磷脂蛋白质，并含有少量碳水化合物。 非极性配位体与蛋白质表面的疏水性小区相互作用 通过氢键相互作用 静电相互作用 醛类化合物通过共价键结合至赖氨酸残基上 液态或高水分食品中蛋白质 风味物质和蛋白质的结合，蛋白质的构象发生了变化。如：进入蛋白质内部破坏蛋白质的疏水相互作用；醛类化合物能与赖氨酸残基结合等。所以，任何能够影响蛋白质构象的因素都将影响到与风味物质结合。 水：能促进与极性挥发物的结合而对非极性挥发物没影响。 热：蛋白质热变性一般导致对挥发性物质的结合增强 盐：盐溶类盐由于使疏水相互作用去稳定，降低风味结合，而盐析类盐提高风味结合。 pH：碱性效果一般优于酸性 温度：温度对风味物质的结合影响非常小，这是因为结合过程是熵驱动，而不是焓驱动。 酶：蛋白质经酶彻底水解将会降低它对挥发性物质的结合， 影响蛋白质与风味结合的因素 八 蛋白质的营养性质 大豆 火腿肠 含有丰富的蛋白质 谁最好？ 消化吸收率 氨基酸的构成 蛋白质的含量 蛋白质的利用率 5.6.1.判断蛋白质的质量 蛋白质的构象 抗营养因子