食品微生物---考前重点技巧.ppt

第一节 微生物的遗传性和变异性 遗传性 所谓遗传性就是具有产生与自己相似后代的特性，世代相传，使亲代的种类能够长期保存下去并保持“种”的稳定性。 变异性 遗传不是绝对的，随着环境的改变，遗传性也会发生变异，改变生物的代谢机制以及形态结构，这就是变异性 遗传是相对的，变异是绝对的。遗传和变异矛盾的统一，推动了生物的发展。 微生物的遗传性和变异性的特点 个体易于变异 比表面积大 便于建立纯系 食品水分活性与微生物生长活动 微生物生长所需要的aw值的可变性 影响因素：温度 有氧和无氧环境 pH 有害物质存在 三、氧气 根据微生物生长与氧气的关系，可将微生物分为以下几种： 专性好氧菌：在正常大气压下进行好氧呼吸产能好氧菌. 兼性厌氧菌：有氧呼吸，发酵或无氧呼吸产能，有氧条件下能更好生长。 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大气压下生活。 厌氧菌 耐氧菌：只能以发酵产能，但分子氧无毒害 专性厌氧菌：只能生长在无氧或基本无氧条件下，氧剧毒 过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶的分布情况 氧气影响微生物生长的机制 厌氧菌氧毒害的机制： 由于厌氧菌细胞内缺乏SOD，无法消除02.- ，后者反应力很强，性质极不稳定，在细胞内可破坏各种重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，对生物非常有害 好氧与耐氧菌