食品添加剂_陈瀚技巧.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂。 实际应用参考： -面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉或和面时加入。 -可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg。 1、四类添加剂的定义、分类及主要品种。 2、消泡剂应具备什么性质？ 3、胶基的组成和各类成分的作用。 4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。 本章复习题 1、水分保持剂和抗结剂的定义和种类。 2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用。 -使用范围：pH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂 -主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用） 本章复习题 1、生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是： A.发面快 B.安全性高 C.膨松度高 D.风味好 2、可作为快速膨松剂调速的成分是： A.酒石酸氢钾 B.明矾 C.葡萄糖酸内酯 D.磷酸氢钙 思考题 D A 1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。 2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢。 本章复习题 思考题