食品添加剂-8稳定凝固_膨松剂_保水技巧.ppt

1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二钠） （1）结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。 （2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。 （3）应用：标准规定，可用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： * 用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失； * 提高油脂的抗氧化作用； * 作水处理剂； （8301护色剂） 性状：白色结晶。呈强还原性。易潮解，极易溶于水。易被氧化。有防腐蚀和护色作用。用途：还原剂、护色剂、防腐蚀剂。限量：蘑菇及果蔬类罐头0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐头，用量0.02%即可起到保护作用。一般涂料罐中加0.06% 含量：99.5% 适用于蘑菇、苹 果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、核桃、芦笋、青豆、荔枝、椰子汁等果蔬罐头食品, 因在罐头中能逐渐消耗残余氧气，起到抗氧防腐作用，保持食品的色质与风味，所以广泛用 于罐头食品的护色剂。使用方法： 按比例直接添加到汤汁中溶解即可。 最大使用量0.3g/kg。 （8301护色剂）（1）结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。 （2）应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。 （3）使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作用。 1