食品机械与设备第三章-肉制品加工机械与设备技巧.ppt

第三章 肉制品加工机械与设备 泉州轻工学院食品系 张宾乐 Email：zbl_500@163.com Tel本章内容 第一节 肉制品加工概述 第二节 切割、破碎机械 第三节 灌肠机械设备 第四节 打卡机 第五节 预煮机械与设备 第六节 烟熏干燥设备 第七节 实罐杀菌机械设备 第八节 真空包装机械设备 学海导航 肉制品加工的工艺流程和加工工艺要点； 斩拌机、绞肉机、盐水注射机及滚揉机的结构及操作要点； 常用灌肠机和打卡机的结构和使用方法； 夹层锅、连续预煮机械的结构和使用方法； 烟熏炉的结构和使用方法； 立式杀菌锅、卧式杀菌锅和全水式杀菌锅的结构和操作要点； 肉制品加工中常用的真空包装机械。 第一节 肉制品加工概述 一、肉制品加工机械设备工艺流程 （一）蒸煮香肠加工工艺流程 原料肉解冻、修整---绞肉、斩拌---真空灌肠---纽结或打卡、上架---蒸煮---烟熏或不烟熏---冷却---真空包装、贴标---检验、入库、成品 （二）主要设备 绞肉、斩拌设备 连续真空灌装设备、打卡机 烟熏设备、蒸煮设备 切片机及连续真空包装设备 二、肉制品加工工艺要点 原料肉的选择 原料肉的处理 盐水配制 注射和嫩化 滚揉 腌制 充填灌装 蒸煮 冷却 烟熏 第二节 切割、破碎机械 一、斩拌机结构及操作要点 用途 分类 传动系统 刀轴装置及斩肉刀 刀盖 出