冷冻鱼糜和鱼糜制品加工探析.ppt

清洗鱼机 鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。 采肉机 采肉机 漂洗 精滤机 混合机 搅拌机 鱼糜充填成型机 鱼糜充填成型机螺旋片 鱼糜充填成型机 鱼糜装袋称量装盘 鱼糜进风冷排管速冻库冻结 鱼糜进风冷排管速度库冻结 鱼糜准备冻结 冻结后的冷冻鱼糜包装 3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂 1)淀粉：在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。鱼糜制品中的淀粉一般处于半膨润状态，分散度较低，老化速度比一般淀粉糊快一倍左右。 2)植物蛋白：主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用。从原料上大致分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。 3)油脂：风味改善。添加在鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。被广泛使用的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。 3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂 4)蛋清：作为鱼糜制品弹性增强剂使用。 5)明胶：提高凝胶性能。明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种蛋白质，但是其营养价值不高。 6)糖类：冷冻变性抑制剂。另外，还具有调味功能。 3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂 7)多磷酸盐：冷冻变性抑制剂和弹性增强剂。添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止