精选课件第三章 果蔬制汁.ppt

* 果汁澄清JUICE CLARIFYING 可以通过离心进行或进行酶处理。离心可以分离果汁中的悬浮粒子，可以认为是果汁澄清的前处理步骤。可以在转速为6000~6500RPM的离心分离机中进行。 酶法澄清的原理是果胶物质的水解。可以减少果汁黏度，便于过滤。一般果胶加入量为0.5~2g/l，在室温下酶解2~6小时或在50° C下酶解小于2小时。温度不能过高。有时酶法澄清与加入食用胶（作为絮凝剂）方法结合使用。 * 使不同粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。通过均质设备使果蔬汁中所含的悬浮离子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲合，均匀而稳定的分散在果蔬汁，保持果蔬汁的均匀混浊度。 * 方法： 真空浓缩法 在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点温度，缩短浓缩时间。 设备组成：蒸发器、分离器、冷凝器和附属设备等组成。 冷冻浓缩 将果蔬汁进行冻结，果蔬汁中的水即形成冰结晶，分离去除冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩。 不发生加热臭；产品质量好；热量消耗少。缺点：浓缩效率低，浓缩浓度不能超过55%；冰晶会吸收少量的果汁成分。 反渗透和超滤浓缩法 利用膜分离技术从果蔬汁中选择性排除水的工艺。主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。 芳香物质的回收 * 杀菌： 高温或巴氏杀菌：将产品热灌装于容器中，密封后在蒸汽或水浴中加热杀菌。一般在60~100 ℃。低酸性蔬菜汁则采用高于100 ℃的加压杀菌。 高温瞬时杀菌。杀菌条件：93℃保持15~30s。特殊情况下可采用120 ℃以上3~10s。 灌装：冷灌装和热灌装两种。 冷灌装： 热灌装：趁热灌装或灌装后杀菌。 无菌灌装：经灭菌的物料和包装容器在无菌条件下灌装。 * 白砂糖、甜味剂、柠檬酸、防腐剂和软化水等是饮料的必需成分。 品质改良剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等品质改良剂等可以 改良品质，提高稳定性。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等可以增加产品的稠度，改进口感。 添加香精香料来改进风味。 为了赋予或改善色泽，可添加食用色素。 天然色素：紫胶红色素、胭脂虫红、辣椒红素、姜黄素、栀子黄色素、叶绿素、焦糖、可可豆色素。 合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。 * 3.3.1一般性的问题及处理方法 （1）果蔬汁的败坏 主要原因：细菌、酵母、霉菌的危害 处理措施：原料新鲜、无霉烂、无病害；注意原料榨汁前洗涤消毒；保持车间、设备、管道、容器等的清洁卫生；减少半成品的积压。 （2）风味的变化 影响风味变化的因素：褐变、浓度、贮藏温度、设备和灌壁的腐蚀等有关。 影响因素：贮藏温度、贮藏时间、氧、光、金属含量等。 降低贮藏温度，提高罐内的真空度。 * 3.3.2 混浊果汁的稳定性 （1）降低颗粒的体积 方法：机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。 （2）增加分散介质的黏度 尽快钝化果胶酶；添加一些胶体物质来增加稠度，如果胶、黄原胶、脂肪酸甘油脂、CMC等。 （3）降低颗粒与液体之间的密度差 加入具有高酯化和亲水的果胶分子，可降低颗粒与液体之间的密度差。 * 3.3.3 果蔬汁的变色 主要原因：（1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。 （2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色 控制措施： 将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。 钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。 采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。 加工过程中，避免用非不锈钢容器盛装饮料。 浓缩的方法 真空浓缩（减压蒸发浓缩） 冷冻浓缩 反渗透浓缩 超滤浓缩 常压蒸发浓缩 2.9 杀菌和灌装 Pasteurization and filling (1)杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌 果汁超高温瞬时杀菌设备 （2）罐装filling 热罐装 冷罐装 无菌罐装 第三节 果蔬汁饮料加工 工艺 1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 1. 果蔬汁饮料的原辅料 1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁 1.2 果蔬汁饮料的常用辅料： 必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等 稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。 食用色素：天然色素、合成色素 香精香料 原果蔬汁（浆） 浓缩果汁（浆） 白砂糖（食盐） 食