精选课件第八章 酒用香精及其应用.ppt

第八章 酒用香精及其应用 一、概述 酒的利与害： 适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康； 酒中营养成分： 无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。 举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。 人类酿酒史： 中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。 埃及：最早酿酒的国家之一。约10世纪，开始生产蒸馏酒。 法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（Eau de Vie） 一、酒的分类 (1) 按产地分类 白 酒：中国传统酒 白兰地：主产法国 威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国 老姆酒：拉丁美洲 伏特加：俄罗斯 金 酒：荷兰特产 (2) 按生产工艺分类 双边发酵：白酒 淀粉先糖化后发酵： 威士忌，伏特加，金酒 糖类发酵： 白兰地，老姆酒 （1）白酒 原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。 工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。 代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。 酒精度为55～65度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等。 生产工艺： （2）白兰地(Brandy) 主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。 代表：人头马 X.O(Remy Martin X.O)、马爹利X.O (Martell X.O)、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)。 我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、 北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。 原料：白葡萄（糖质） 生产工艺： 白葡萄→发酵→蒸馏→原白兰地（70～75o）→陈酿→调香勾兑→白兰地（40～43o）(金黄色) 主产地：拉美。牙买加最著名。 原料：甘蔗（糖质）。 按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒 按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silver rum)、金老姆酒(golden rum)、黑老姆酒(dark rum) 工艺： 2、葡萄酒 (1) 品种：酒精度：12~13o 白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料； 红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。 代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。 香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。 中国代表酒：长城、张裕、王朝 (2) 生产工艺： 精选葡萄→控制发酵→酒窖陈酿→调香勾兑 装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。 (3) 贮存：装入橡木桶贮存于地下室; 装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在10~13℃下无光保存。 (4) 生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。 (1) 我国二大饮料酒之一。酒精度：~17.5o。 (2) 原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。 (3) 代表：绍兴老酒、日本清酒。 品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。 (4) 工艺： (5) 效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。 二、酒的成分 已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。 (一) 酯类 白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。 1、“四大酯”： 乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的80%~90%。 2、各类酒中酯类化合物含量： 名优白酒：200~600mg/100mL； 一般大曲酒：200~300mg/100mL（中档酒）； 普通白酒：100mg/100mL； 酒精改制白酒：30~90mg/100mL（调配时注意加足酯含量） 如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇…… 1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。 2、醇类作用： “丰满、醇厚、粘滑” ① 呈香呈味； ② 衬托酯类； ③ 除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头； ④ 多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香。 3、调酒时醇类用量控制