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啤酒厂知识培训教材(适用于非啤酒专业人士)2011-07-02 14:05:21???来源： 啤酒网???评论：0 点击：294 1? 范围本培训教材适用于非啤酒专业人士的啤酒专业知识培训交流，以统一对啤酒专业知识的认识。2? 引用文件GB/T 4927?? 啤酒GB/T 4928?? 啤酒试验方法GB/T 20942? 啤酒企业良好操作规范CCAA/CTS 食品安全管理体系? 啤酒生产企业要求国家食品生产许可证审查细则? 啤酒行业标准3? 术语和定义3.1? 啤酒? （beer）：以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。注 1：不包括酒精度含量0.5%VOL? 的产品。注 2：包括无醇啤酒（脱醇啤酒）3.2? 熟啤酒? (pasteurized beer)经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。3.3? 生啤酒? (draft beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。3.4鲜啤酒? (fresh beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。3.5? 特种啤酒? (special beer)由于原辅材料、工艺的改变,使之具有特殊风格的啤酒。3.5.1干啤酒? dry beer真正(实际)发酵度不低于 72%,口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.2? 冰啤酒? （ice beer）?经冰晶化工艺处理,浊度小于等于 0.8EBC 的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.3? 低醇啤酒（lowalcohol beer）酒精度为 0.6～2.5%VOL 的啤酒,? 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.4? 无醇啤酒（lowalcohol beer）酒精度小于等于 0.5%VOL，原麦汁浓度大于等于 3.00P 的啤酒,? 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.5?? 小麦啤酒（wheat beer）?以小麦芽? (占麦芽的 40%以上)、水? 为主要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定3.5.6? 浑浊啤酒（turbid beer）?在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于 2.0 EBC? 的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.7? 果蔬类啤酒? （fruit and vegetable beer）3.5.7.1? 果蔬汁型啤酒（beer with fruit and vegetable flavor）添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.7.2? 果蔬味型啤酒（taste of fruit and vegetable beer）在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.6? 柏拉图度? plato原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为 oP,即表示 100g麦芽汁中含有浸出物的克数。3.7? 冰晶化? (ice crystallization)将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。3.8? 原位清洗? (Cleaning in place)生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢、油脂、产品废物及其他物质在内的外来物。3.9? 初级包装? (Primary packaging)啤酒成品包装中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接与啤酒接触的封闭系统。3.10? 次级包装? (Secondary packaging)啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。4? 主要过程4.1? 基本工艺流程4.1.1? 普通熟啤酒生产工艺流程图??图表? 1? 普通熟啤酒生产工艺流程图 4.1.2?普通生啤酒生产工艺流程图图表? 2? 普通生啤酒生产工艺流程图 4.1.3? 主要工艺过程说明4.1.3.1? 原辅料储存将采购验收合格的原辅料在生产使用前进行存放，主要目的是用于生产的缓冲，要求具有基本的贮存条件，保证原料的干燥通风，防虫防鼠等。对于特殊的辅料，如酒花、酶制剂等还需要注意贮存的温度与湿度等要求。4.1.3.2? 糖化工序的原料粉碎对麦芽、大米等颗粒状原料进行物理式破碎，成为粉状。目的是增加原料的表面积