食品工厂机械与设备..docVIP

第一章 绪论（2学时） 按食品机械的使用范围可将其分为以下三大类：通用食品机械、专用食品机械、非标准设备。 食品加工机械的特点： ①品种多样性：门类、品种多杂，单机多。 ②机型可移动性：尺寸小、重量轻、易移动改换。 ③防水防腐性：多采用不锈钢材质，抗水、酸、碱。 ④多功能性：一定程度的通用性，良好的物料适应性。 ⑤卫生要求高：无毒无腐蚀材料、抛光处理，易清洗、杀菌、消毒，传动系统与工作区域要严格密封，防油泄露污染。 ⑥自动化程度高低不一： ⑦要求食品加工方法和设备要考虑到减少食品的营养损失，防止对色、香、味的破坏。 第二章 物料输送机械（2学时） 1. 卫生离心泵的密封采用的是符合卫生要求的机械式密封，而不是一般泵的填料式密封。 如何实现机械式密封？ 机械密封有三个密封点，这三个密封点的密封原理如下：1.动环与静环之间的密封：是靠弹性组件（弹簧、波纹管等）和密封液体压力在相对运动的动环和静环的接触面（端面）上产生一适当的压紧力（比压）使两个光洁、平直的端面紧密贴合；端面间维持一层极薄的液体膜而达到密封的作用。这层膜具有液体动压力与静压力，它起着平衡压力和润滑端面的作用，两端面之所以必须高度光洁平直是为了给端面创造完美贴合和使比压均匀的条件，这是相对旋转密封。2.静环与压盖之间的密封：用各种形状有弹性的辅助密封圈(例如橡胶)来防止液体从静环与压盖之间泄漏，属静密封。3.动环与轴之间的密封：也是用各种形状有弹性的辅助密封圈来防止液体从动环与轴之间泄漏。这是一个相对静止的密封。但当端面磨损时，允许其作补偿磨损的轴向移动。 如何选用压缩机？气体性质、压缩机种类、排气量、终压等条件，厂家的产品目录。 水环式真空泵与悬片式真空泵的原理、构造。及其特点（重点看水环式） (1)水环式真空泵是一种旋转式泵，其结构如图2-65所示，它主要由偏心叶轮与泵壳构成。当叶轮旋转时，水受离心力的作用被甩到四周，从而形成一个相对于叶轮是偏心的封闭水环。来自吸气管的被吸气体，从泵壳的吸气口进入叶轮与水环之间的空间，由于叶轮的旋转，这个空间容积由小变大而产生真空。随着叶轮继续向前旋转，此空间又由大变小，气体受到压缩，最后被迫经排气孔进去排出管。 水环式真空泵须在不断通水的情况下才能正常工作，这主要是为了将产生的热量带走。 水环式真空泵是一般的粗真空设备，其特点是可抽吸带水蒸气的气体。食品工业上常用于真空封罐和真空浓缩等作业上。 (2)旋片式真空泵 旋片式真空泵结构如图2-66(1)所示，它主要由泵体、转子及旋片（也称滑片或刮板）所组成。转子直径方向上刻有槽隙，槽内装入滑片和弹簧。转子偏心地安装在泵壳内。当转子旋转时，在弹簧力和离心力的作用下，滑片自由沿槽缝滑动，并沿泵壳内表面滑动。转子、滑片和泵壳之间所形成的空 间，从进气侧由小变大，到排气侧由大变小，造成与水环泵类似的吸气和排气条件。因此，旋片泵是依靠机械作用使泵腔内工作容积增大和缩小来进行的。 旋片式真空泵目前广泛用作食品冷冻升华干燥真空系统的前级泵。 5.真空泵的选择依据通常有：真空度要求、压强范围、被抽气体、系统被抽气量。 第三章 清洗机械与设备（2学时） 1.名词解释：CIP为英文cleaning in place的缩写,是就地清洗或现场清洗的意思。 它是指在不拆卸、不挪动机械设备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动 冲刷及喷头喷洗作用，对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗。 2.有代表性的果蔬原料清洗设备：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机。 ※2. 过滤按照过滤推动力可分为：重力过滤机、加压过滤机、真空过滤机。 ※3.常用的压榨机有布赫榨汁机、螺旋榨汁机、卧式螺旋离心机，其中布赫榨汁机的主要工序有(1)装料、(2)压榨 、(3)二次压榨、(4)排渣 、(5)清洗。 ※3.什么叫超临界萃取？超临界流体萃取是国际上最先进的物理萃取技术，简称SFE。是指利用超临界流体的强溶解能力的特性，从动、植物中提取各种有效成分，再通过减压将其释放出来的过程。 ※4. 压力式膜分离设备（比较孔径）①超滤膜过滤——孔径：0.01微米；②反渗透——0.0001μm；③纳米滤——约0.001微米；④微滤——0.1-10微米。 第六章 混合均质机械与设备 ※1.离心泵常用的轴封装置：填料轴封；机械轴封。 ※2.均质设备可根据使用的能量类型和均质机构的特点分为压力式和旋转式两大类。 1． 回转杀菌机的生产方式仍属于间歇式。 2. 淋水式回转杀菌机是浸水式回转杀菌机的改进型，同样由两只上、下排列的卧式压力容器组成，上面一只用作贮水锅，下面一只用作杀菌锅。贮水锅内的水位是可以调节的。与浸水式回转杀菌机相比，贮水锅中的水量要少得多，因此只要预热很少量的水，这样大大节省了热