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第五章 现代家庭饮食 第一节 健康的概念 一、什么是健康 传统的健康观念是人体生理机能正常，没有疾病，即无病是健康。 现代的健康观念发生了很大的变化，世界卫生组织(WHO)为人类的健康确立了新的标准：健康不仅是没有疾病，而是身体上、心理上、道德上和社会适应性上的完好状态。这就是说，现代人已把健康的外延从生理上的无疾病扩展到心理上、道德上和社会适应性上的完好状态。这是健康学上的一大进步。不仅如此，现在还有不少学者把人的健康视为一个完整的生活过程，即从儿童到老年，从生理到心理，从工作到交际，从运动到饮食等生命过程、心理过程、交际过程等都流动着健康要素，它们纵向连接，横向互相影响，形成了一个动态的健康生活和生命过程。用系统论的观点看，这个动态的健康过程，是由若干个健康链条互相连接而成，其中一环有问题，对其他环节都有影响。这就是说，人们的健康是联动的，儿童期的健康是青壮年期健康的基础，青壮年期的健康是老年期健康的基础，因此，保健和健康应从早期抓起。 二、人体生理健康与心理健康的具体标准 (1)人的生理(躯体)健康可用“五快”来衡量：一是吃得快，进食时有良好的胃口，能快速吃完一顿饭，说明内脏功能正常；二是走得快，行走自如，活动敏捷，说明精力充沛，身体状态良好；三是说得快，语言表达流畅，正确，表明头脑敏捷，心肺功能正常；四是睡得快，人睡快，睡眠状态好，说明神经系统兴奋、抑制功能协调；五是便得快：一旦有便意，能很快地排便，说明肠、肾功能良好。 饮食是人类生存的最基本的需要，也是家庭生活质量与水平提高的一项重要内容。古人说，王以民为天，民以食为天。说明饮食对人民的重要。人类要生存，首先要解决吃饭的问题，在此基础上要解决吃得好，吃得科学的问题。 三、人体与营养素 人们每天都要吃饭、吃菜、喝水，否则就不能生存。人们吃的饭、菜、水就是饮食，有了饮食，人为什么就能生存?这是因为，“饮食”里含有人体需要的各种营养素。 人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，共六大类。 蛋白质 蛋白质的营养价值要从“质”和“量”两方面去评价。 就蛋白质的量来说，常用食物中，每500g食物中所含蛋白质：谷类，40g；豆类，150g；肉类，80g；蛋类，60g；鱼类，50～60g；蔬菜，5～10go豆、肉、蛋、鱼含蛋白质最多。在植物性蛋白质中，豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值接近于肉类，且含量高，属优质蛋白质。 二、脂肪 脂肪，是甘油和脂肪酸的化合物，是脂类的狭义称谓；广义的脂肪包括脂肪和类脂质。脂肪可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪多数为饱和脂肪酸，其溶点在40～50。C之间；植物脂肪多数为不饱和脂肪酸，其溶点较低，消化系数较高。在多数脂肪酸中的只有一种亚油酸，是人体本身不能制造的，故必须从食物中获取，称必需的脂肪酸。 脂肪的主要功能是： (1)储存能量。人类自身能量的贮存形式为脂肪。因脂肪产热量大，占空间大，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时，首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。脂肪所含的碳和氢比糖类多，在氧化时可产生较高的热量，脂肪经氧化能释放出37．66kJ热量，是糖类和蛋白质的两倍。 (2)保护机体。人体的脂肪层，柔如软垫，可以保护和固定器官，使之免受撞击和震动的损伤。脂肪不易导热，可减少热量散失，有助于御寒。脂肪还是内脏器官的保护性的隔膜，使器官免受机械性的摩擦和撞击。 (3)构成人体组织的重要成分。如细胞膜就是由磷、糖脂和胆固醇组成的类脂层，在神经组织中类脂含量也很丰富。 (4)促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是维生素A、D、E、K的良好溶剂，如果吃的饭菜没有脂肪，食物中的脂溶性维生素就不能被吸收。 (5)提供必需的脂肪酸。必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。 (6)增加饱腹感。由于脂肪具有抑制肠胃蠕动和消化液分泌的特点，所以脂肪在肠胃消化道中时间较长，使人不易迅速感到饥饿。 营养专家认为，人每天吃含50g脂肪的食物就可满足人体的需要。婴儿、高低温作业者和体力劳动者则应适当增加。 脂肪摄人过多，容易引起了高血脂进而导致动脉硬化。高血脂是指血液中的脂类，如胆固醇、脂肪酸等含量过高。血液中胆固醇过多，多余的胆固醇就会在动脉内壁上沉积下来，日积月累，光滑的动脉内壁逐渐出现高低不平的斑块，进而引起动脉壁腔狭小、闭塞、硬化，心血管病的起因在于此。世界卫生组织已经宣布，现代医学正处在“向非传染病作斗争”的第二次革命时期，心、脑血管等现代文明病已成为导致人类死亡的主要原因。人不吃脂肪不行，但过多摄人脂肪又损害人体健康。故人们在膳食中应作科学的安排。 三、维生素 维生素是维持人体正常生命活动必需的营养素，在物质代谢中起非常重要作用。 目前已知的维生素有20多种，它们的多数不能在人体内合成，必须由食物供给。 维生素按其溶解性，