速冻调理食品.docVIP

摘 要 随着生活水平的提高,冷冻食品已越来越多地走进普通百姓的生活,速冻水产品、速冻畜禽肉、各种速冻蔬菜及速冻调理食品已不再让人陌生.速冻食品速冻食品又称急冻食品，是一种以低温快速冻结方式生产的食品[1]。 1.2 速冻食品特征速冻食品是食品加工工艺发展的产物，速冻不同于一般的冻结和冷藏方法，其主要特征是：速冻食品一定要经过水洗、漂烫、烹调加工或其它前处理工序，然后在低温下(－33 )快速冻结，其品温在30 min内迅速通过－1～－11 的温度范围(又称最大冰晶生成带)，食品冻结后的结晶粒子小于100 μm，食品的中心温度在－18 以下，然后在此温度下贮藏和运输。速冻食品优点速冻食品与其它食品相比具有以下5大优点：1) 卫生质优　食品经过低温速冻处理，既能最大限度地保持食品本身的色泽、风味及营养成分，又能有效抑制微生物的生长繁殖，保证食用安全。2) 营养合理　如速冻调理食品配料时，可以通过原料的不同搭配来控制脂肪、热量及胆固醇含量，以适应不同消费者的需要。3) 品种繁多速冻食品现有4大类(速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻水产食品和速冻调理食品)、3 000多个品种，从副食到主食，从盘菜到小吃，样样俱全，这是任何一类食品不可能达到的，这也为那些不善于烹调，而又出于好奇急欲品尝其他民族食品的消费者提供了美味佳肴。4) 食用方便速冻食品既能调节季节性食品的供需平衡，又能减轻家务劳动，减少城市垃圾，保护环境5) 成本较低　与罐头食品相比，速冻食品具有口味鲜、能耗低的优点，速冻食品比罐头食品能耗降低30%左右。[2]。 2. 包子的概述 2.1 包子的生产原理 包子，随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，馒头逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物，因为是用面和包成的名曰为“包子”了包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。[3]。 包子加工后再急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储存方便并且食用前处理简单，因此，目前许多食品厂生产此类速冻产品[4]。 包子蒸制过程中，蛋白质含量、组份与包子的体积和比容呈显著关系，面团蒸制的效果与面团中蛋白质的含量和组成也有关系。进一步研究表明，可能与各蛋白组分的化学结构及空间结构，也就是与二硫键的数目及折叠结构单元的数目有关，还与蛋白质亚基构成有关[5]。 2.2 生产工艺 制馅 ↓ 原材料选择与处理→面团调制→揉面→醒发→包馅→成型→气蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏 3. 工艺论证 3.1调制面团 按配方称取面粉500g，并加入适量的水和已在30℃左右的温水中活化过的活性干酵母2-3g，进行人工调匀。(即手光、面光及盆光)。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔[5]。 干酵母发面不用加碱中和，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和[6]。 3.2 醒发与蒸制 面团调匀后放入恒温箱进行适度的醒发，醒发时间在1.5h左右。30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成.3 制馅 .4 揉面、包馅与成型 待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿，即可包馅成型。包馅时采用手工包制。取出搓揉好的面团分别制成面皮：9.5cm（60g）﹑8.7cm(50g) ﹑7.6cm(40g) ﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮 .5冷却与速冻 蒸制后，将包子置于操作案板上冷却至接近室温(以不烫手为宜)，再进行急速冷冻，冷冻前选取两根探针插于不同的馒头上，要求探针头处于包子的中心。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结，冷至中心温度-20℃以下。 3.6 包装与冷藏 包子速冻后，立即装入食品包装袋内并贴上标签，在冰箱的冷冻室内储存。储存温度一般在-18℃至-23℃6个月左右而质量无明显变化。 4. 市场发展前景 4.1 中国速冻调理行业发展阶段 4.1.1 起步阶段：品种少工艺简单 80年代后期，我国开始出现速冻调理食品，当时品种较少，加工方式也是简单的加工调理，产品以米面制品、水产品居多。产品出口及销售存在局限性。 4.1.2 快速发展期：物流完善竞争加剧 随着国民经