面包直接法工艺流.ppt

HUANGJIE 基础理论及制作工艺 面包生产工艺流程 基础理论及制作工艺 面包生产工艺流程: 在一般的面包生产中，皆以直接法生产 为主，其程序为： 准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→ 松驰→造型→最后醒发→烘焙→冷 却→包装。 基础理论及制作工艺 准备材料： 准备材料时，秤材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，秤料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，及至影响整个生产过程。 如有下列情况，酵母须用温水浸泡约十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母重量的五倍。 1、搅拌机速度太慢 2、天气太冷 3 、搅拌用水温度太低 基础理论及制作工艺 搅拌： 准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面包温度。 搅拌的作用，不单帮助干性材料水化、溶解及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有充足的伸展能力。 搅拌所须的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的搅拌机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。 基础理论及制作工艺 发酵： 面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖份变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。除著此过程，面团亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度直接影响面包的品质，因面团的成熟是直接反影其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学们的研究，主要是面团中面筋氧化而组织成三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。 基础理论及制作工艺 分割： 面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团分割后的以后操作中，会不断失去水份，由其在烘烤之中失去的水份及可挥发物约为面团重量的十份之一以下。 基础理论及制作工艺 滚圆： 分割后由于面团不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。 在大多数的生产过程当中，做大型同面包时须要把分割好的面团滚圆，但生产小型面包时，则把面团分成小块后，拌上小量面粉即可（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。 基础理论及制作工艺 松弛： 在分割及滚圆时，面团受到压力，变成坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松驰，面团可恢复更好的伸展性以便操作造形。要注意的是在松驰过程中，预防表皮干硬。 基础理论及制作工艺 造形： 面团松驰后，即可进行造形的操作，面包的形状也在造形时决定。 最后醒发： 最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的须求而定，一般温度为38～40℃，湿度75％～85％，时间一般在45分钟至60分钟左右，要注意的是醒发室内的的温度及湿度是否均匀，温湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。 基础理论及制作工艺 烘焙： 在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系著烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤主要控制烤炉的温度来配合，而时间则基于面包的种类及大小来决定。 在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。 基础理论及制作工艺 冷却： 有些面包是前店后厂的形式销售面包时，面包出炉后则立刻搬到店面销售，没有冷却及包装的生产步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度高，面包产生蒸气冷凝而成水点，依附于包装或面包表面，因此面包容易发霉。用模烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸气，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。 基础理论及制作工艺 包装： 包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷颜料是否有毒性？印刷后是否容易脱落？ 每一包装员工，在工作前应先清洁及消毒手部穿带清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽，不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内。此可大大减低包装后面包发霉的现象。 基础理论及制作工艺 结论： 在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门实践的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论于面包生产上，而且再进而改进。 所以一个面包师，不仅是光凭经验，还要具备有高度学识作为后盾，才能精益