第十章 食物中毒及其预防（参考）.pptVIP

二、沙门氏菌食物中毒 （一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) 沙门氏菌特点 1）? 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2）? 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡 3）? 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化 （二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 2 食物中沙门氏菌的来源 1）生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2）宰后污染 3）? 沙门氏菌病奶牛的牛奶 4）? 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%-40%。 5）? 烹调后的熟制品的再次污染 3 季节性特点 夏、秋两季 （三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis） 感染型 （四）沙门氏菌属食物中毒临床特征 潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便 （五） 诊断和治疗 （prognosis and therapy） 1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 4 判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。 （六） 预防措施 （prevent measure） 1 防止食品被沙门氏菌污染 1）? 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2）? 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3）? 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热 三、副溶血性弧菌食物中毒 （一）病原菌特点 G（-），副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) 嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡 神奈川（Kanagawa)试验阳性 神奈川（Kanagawa)试验阳性 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血环， 称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性” 副溶血性弧菌食物中毒 （二）流行病学特点 沿海地区 7—9月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染： 副溶血性弧菌食物中毒 （三）中毒机制 感染型和毒素型 副溶血性弧菌食物中毒 （四）临床表现 潜伏期：2—40h, 多为14– 20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 发热 副溶血性弧菌食物中毒 诊断和治疗 预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏 四、李斯特菌食物中毒 （一）病原菌特点 李斯特菌( Listeria) 1. G（+），李斯特菌溶血素O 单核细胞李斯特菌 2. 生长温度范围：0--45oC，最适温度37oC， 5oC下生长, -20oC可存活一年。 3. 耐盐、耐亚硝酸盐 四、李斯特菌食物中毒 （二）流行病学特点 1. 夏秋季高发 2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中 4.死亡率较高（20%-50% 李斯特菌食物中毒 中毒机制 感 染 型 李斯特菌食物中毒 临床表现 侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热 李斯特菌食物中毒 诊断、治疗和预防 五、金黄色葡萄球菌食物中毒 (一）病原学特点