食品质量安全管理食品安全危害（参考）.pptVIP

间接污染（从环境中吸收） 大气 水 土壤 通过食物链污染（生物富集吸收） 生物富集 又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。 事故污染 使用被农药污染的容器、运输工具。 农药和食品混放。 （3）食品中农药残留的控制 加强农药管理和监督 禁止和限制某些农药的使用范围 规定施药与作物收获的安全间隔期 制定食品中农药的最大残留限量标准 加强农药研究与新药开发 兽药分类 抗生素类 合成抗菌药 磺胺药类 呋喃类 喹诺酮类 抗寄生虫药 抗蠕虫药 抗原虫药 杀虫药 激素类 3. 兽药残留 兽药残留的来源 畜禽防病治病用药 饲料添加剂中兽药的使用 食物保鲜中引入药物 食品中兽药残留的控制 严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。 合理使用药物。 加强监督和检测工作。 加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。 4. 重金属 （1）主要的 有害金属 镉 汞 铅 砷 铬 （2）重金属危害的来源 高本底的自然环境。 农用化学物质及工业“三废”的污染。 食品生产加工使用的原辅材料和器具。 （3）重金属危害的控制 加强含有毒金属的农用化学物质的管理。 限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。 严格控制“三废”排放。 加强食品中重金属的限量控制。 1. 食品中物理性危害的来源 由原材料中引入的物理性危害。 加工过程中混入的异物。 畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。 三、物理性危害 常见物理性危害及其来源 物理危害 潜在危害 来源 玻璃 割伤、流血 玻璃瓶、罐、各种玻璃器具 木屑 割伤、感染、窒息 原料、货盘、盒子、建筑材料 石头 窒息、损坏牙齿 原料、建筑材料 金属 割伤、窒息 原料、机器、电线、员工 绝缘体 窒息，石棉引起长期不适 建筑材料 骨头、动物外壳 窒息、外伤 原料、不良加工过程 塑料 窒息、割伤、感染 原料、包装材料、货盘、员工 2. 食品中物理性危害的控制 建立完整的原材料供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。 在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如采用金属探测器检查。 经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性。 对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质。 对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。 思考题 1. 常见的生物性、化学性、物理性危害有哪些？ 2. 食品中常见的细菌性危害和霉菌危害有哪些？如何进行预防？ 3. 食品中农药残留、兽药残留、重金属主要有哪些来源？如何控制？ 4. 如何控制物理性危害？ 食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 食品安全危害 一、 食品中的生物性危害 微生物 病毒 寄生虫 昆虫 （1）沙门氏菌 生物学特性 好氧或兼性厌氧； 生长温度5~46℃； 在pH4或pH9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。 1. 微生物 常被污染的食品 家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。 （2）O157:H7大肠埃希氏菌 生物学特性 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度7~49.5℃，最适37℃； 生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ； 生长pH值4.0~9.0； 在冷冻和酸性条件下能存活。 常被污染的食品 牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。 （3）单核细胞增生李斯特氏菌 生物学特性 具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。 主要污染的食品 牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。 （4）金黄色葡萄球菌 生物学特性 兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度7～47.8℃； 生长pH值4.2～9.3； 生长所需的最低水分活度为0.86； 金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强； 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。 产生肠毒素的主要原因 食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。 食物存放的环境：