食品化学习题答案全解.docVIP

名词解析： 1、水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2、结合水：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水 3、体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似 4、化合水：是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水 5、邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水 5、邻近水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水 6、多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水 7、滞化水：是指组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水，这些水不能自由流动。 8、吸着等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI） 8、水分吸湿等温线 ： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。 9、滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线