食品化学课件6维生素和矿物质全解.ppt

第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral 6.1 维生素 Contents 6.1.1 概述（Introduction） 一、基本概念 二、维生素的功能 三、维生素的分类和命名 2. 命名 6.1.2 脂溶性维生素（The Fat-Soluble vitamin） 1. 组成与结构 2. 性质 3. 功能 4. 缺乏症 5. 来源 6.VA在食品加工、贮藏过程中的变化 二、维生素D 2.理化性质 4.功能 5. 维生素D缺乏症 6.来源 7.VD在加工和贮藏中的变化 三、维生素E 1.维生素E组成与结构 2.维生素E理化性质 3.维生素E生理功能 4.维生素E缺乏症 5.VE在加工、贮藏中的变化 6.VE的来源 四、 维生素K 2.VK功能性质 3.VK缺乏症 4.VK来源: VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠 菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 6.1.3水溶性维生素The Water-soluble Vitamins  水溶性维生素 B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 VC 2. VB1组成和结构性质 VB1为白色针状结晶，略带酵母气味，干燥结晶态对热稳 定，易溶于水，具有酸-碱性质。 对热非常敏感，在碱性介质