食品营养与安全3全解.pptVIP

一、分类 (一)脂肪与类脂 1.脂肪 又称三酰甘油(甘油三酯)，由甘油和脂肪酸所组成。占总脂量95％左右。 主要功能是氧化供能。脂肪能促进脂溶性维生素的吸收，防止散热，支持和保护脏器。 植物性脂肪碳链较短，不饱和脂肪酸比例高，以多不饱和脂肪酸为主，因此熔点较低，常温下为液态。椰子油和棕榈油例外，主要是饱和脂肪酸。 动物脂肪碳链较长，饱和脂肪酸比例高，常温下为固态，但鱼油例外。 表1 油脂中各种脂肪酸含量(g／l00g可食部分) ___________________________________________________ 油脂 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 n-9 n-6 n-3 牛脂 - 0.9 3.7 24.9 18.9 36.0 3.1 0.6