毒素（食品化学）课件.pptVIP

食品化学第九章 有害成分 毒物的概念 食品原料中的固有毒物 不当加工储藏产生的毒物 人工添加的毒物 微生物来源的毒物 环境污染引入的毒物 食物？毒物？ 有些食物含有多种具有生物活性的化合物，当与机体作用后能引起各种生物效应，称为生物活性物质。它们种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质、肽类、甾醇类、生物碱、甙类等。它们主要存在于植物性食物中，有的对人有利，有的有害。 瑞士哲人和医生Paracelsus认为，植物是人类食物和药物的来源，也是毒物的来源，“所有食物都是毒物，没有无毒性的食物，仅仅是量的多少左右了他们毒性的大小” 。 毒物的概念 正常膳食摄入量的25倍以下便会引起不良反应的物质。低于安全界限的浓度下，“毒物”也是无害的。 某些毒物低剂量下可能有健康作用 某些食品对大部分人无害，而对少数人有害。饮食中的生物活性化合物对某一特定个体的作用 ，不仅依赖于这些物质的效力、剂量、持续时间，而且与该个体的年龄、性别、健康状况有关。例如，对6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏的人来说，食用蚕豆可能是致命的。 食品中毒物的来源 食品原料中的固有毒物 不当加工储藏产生的毒物 人工故意添加的毒物 微生物来源的毒物 环境污染引入的毒物 天然毒素 酶抑制剂 血凝集素 皂甙 硫代糖苷 含氰糖苷 棉酚 山藜豆毒素 嘧啶糖苷 黄樟素 毒肽 活性物质和毒物例：抗营养成分 植物性食物中的许多生物活性物质会干扰矿物质的吸