第四讲 维生素.动物性食品的营养价值幻灯片.pptVIP

维生素（vitamins 维他命） 一、概述 1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 2. 共同特点： ⑴ 存在于天然食物中。 ⑵ 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。(VB6,VK可少量由肠细菌合成）。 ⑶ 不构成组织，不提供能量。 ⑷ 生理剂量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。 3.分类： ⑴ 脂溶性维生素 A、D、E、K （4种） 。 ⑵ 水溶性维生素 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。 4.维生素缺乏： ⑴ 原因： ① 膳食中供给不足 。 ② 吸收利用率降低 。 ③ 需要量相对增高。 （2） 我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果： VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VC比较充足。 二、维生素A （vitamin A） ㈠ 分类和理化性质 1. 分类 ⑴ 维生素A：又叫视黄醇，仅存在于动物体内，植物不含有。 溶于脂肪及有机溶剂； 　　对酸和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏； 　　对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）； ⑵ ?-胡萝卜素（维生素A原） 在体内能转变成维生素A的物质。 1亳