第三章 食品中的嫌忌成分课件.pptVIP

第四节 微生物毒素 霉菌毒素 细菌毒素 （一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1 ，诱发肝脏病变及癌症。  （二）青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。 致肝、肾、神经系统中毒。 （三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。 毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。 （四）霉变甘薯毒素 甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产生的次生代谢产物。 对肝、肺有损害作用。 （五）沙门氏菌毒素 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。 滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚类臭味物质，即无感官性质的改变 对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该注意彻底灭菌。 （六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。 （七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。 抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。 第五节 加工及生产过程中形成的嫌忌成分1? 硝酸盐及亚硝胺的形成 ????? 食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。 2? 稠环芳烃 是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，以苯并（a）芘的致癌性最强 烟熏、烧烤及烘焦的食品，都会被苯并（a）芘污染 油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤 3 杂环胺类化合物 含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。 （一） 添加剂引起的毒害 有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等 添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘） 第六节 食品添加剂及环境污染引起的毒害 食品添加剂中的杂质污染，如日本 “森永”牌奶粉事件，奶粉含As量极高，As来源于稳定剂Na2HPO4中含As严重超标。所以，切勿忽视添加剂的规格及级别，不能随便代用。 添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作强化剂，如维生素类，但维生素摄食过多会引起中毒，如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛。 瘦肉精 4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol 曾用于饲料添加剂，后禁用，能促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高瘦肉率 对心脏有兴奋作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立等。 购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。 （二）农药残留 有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解， 抑制胆碱酯酶的活性 造成神经系统中毒。 （三）重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染； 不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。 铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。 ????? 镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形,即日本的痛痛病 工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，先在鱼体内积聚，再进入人体 水俣病：感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡 （四） 其它环境污染生成的毒物 1 二恶英 Dioxin 是一种氯代三环芳烃类化合物，是已知的最毒的化合物，其毒性比氢化钾要毒50到100倍。 微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后不易排出 二恶英的主要污染源包