蛋白质的测定,氨基酸的测定幻灯片.pptVIP

* * 第九章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 第二节 蛋白质的测定方法 第三节 氨基酸态氮的测定 第一节 概述 一、pro组成与蛋白质系数 1．组成 pro是由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物。 元素组成百分比： 元素????? C?? H? O??? N????? S???? P 百分比 50? 7? 23?? 16?? 0-3?? 0-3 2．蛋白质系数 蛋白质系数即1份氮素相当于蛋白质的量。 一般蛋白质含氮量为16％，即1份氮素相当于6.25份蛋白质 。 二、氨基酸的组成 是由脂肪酸碳链上的氢原子被NH2所置换而得到的。 三、pro变性 引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。 pro 发生变性作用后，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面。 四、测定意义 1. 蛋白质的测定意义 (1) 蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养指标。 (2) 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 2. 氨基酸的测定意义 (1) 了解食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成； (2) 指导食品加工工艺的改革、保健食品的开发及合理配膳。 第二节 蛋白质的测定