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学时：50 　理论课：18 实验课：30 学分：3 　 课程性质：必修 先修课程 无机化学、有机化学、物理化学、分析化学 食品化学 课程教学目标 通过食品分析课程的学习，使学生了解食品分析的性质、任务、内容和作用； 学会运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和方法，对食品的主要成分、含量和有关工艺参数进行检测。 教材：《食品分析与感官评定》，吴谋成主编，中国农业出版社。 参考书： 1.《食品化学综合实验》黄晓钰,刘邻渭主编,中国农业大学出版社. 2. 《食品分析》，无锡轻工大学，天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社。 3.《食品分析(第二版)》，美S.Suzanne Nielsen著，杨严俊等译，中国轻工业出版社。 第一章 绪论 一. 食品分析的性质、任务和作用 二.食品分析的内容 三.食品分析方法及发展方向 四. 食品分析过程 一. 食品分析的性质、任务和作用 食品分析是食品科学的一门分支学科，它是研究和评定食品品质并保障食品安全的一门科学。其主要任务是： (1)依据物理、化学、生物学的一些基本理论，运用各种技术手段，按照制订的各类食品的技术标准，对加工过程的原料、辅料、半成品和成品进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。 (2)指导生产和研发部门改革生产工艺、改进产品质量以及研发新一代食品，提供其原料和添加剂等物料准确含量，研究它们对研发产品加工性能、品质、安全性的影响，确保新产品的优质和食用安全。 (3)对产品在贮藏、销售过程中，食品的品质、安全及其变化进行全程监控，以保证产品质量，避免产品产后可能产生对人类食用的危害。 二．食品分析的内容 1．食品营养成分分析 食品的营养素按照目前新的分类方法，包括宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分三大类： 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素、矿物质 其他膳食成分：膳食纤维、水、植物源食物中的非营 养素类物质。 这些物质的分析方法是食品分析的主要研究内容。 2．食品中的有害物质分析 食品的污染就其性质来说，可归结为生物性污染和化学性污染。 生物性污染是指微生物污染(主要是有毒霉菌污染)。 化学性污染包括农药、兽药、激素、重金属、包装材料中的有害物质；食品加工贮存中可能产生的有害物质等。 因此，食品分析中有害物质分析通常包括以下内容： (1)农药：有机磷农药、有机氯农药等。 (2)有害化学元素：砷、汞、铅、镉等。 (3)其他有害物质：黄曲霉毒素、兽药、多氯 联苯等。 (4)微生物检测。 食品中有害物质直接威胁着人民的健康。为了食品的安全，各国政府均制定出严格的食品卫生标准和卫生法规，对食品中的有害物质的允许量作了明确的规定。同时，对各种食品中有害物质的测定制定出标准测定方法，各生产和销售单位必须严格遵守。 3．食品添加剂分析 各国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、限量等都有明确的法典规定。根据我国国情，我国亦颁布了《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂使用卫生标准》。所有食品生产加工企业和单位必须严格遵守。 因此，对食品添加剂的鉴定和检测，是食品分析的重要内容之一。 4．食品的感官评定 人们选择食品往往是从个人的喜爱出发，凭感官印象来决定取舍。研究不同人群对味觉、嗅觉、视觉、听觉和口感等感觉，对消费者和生产者都是极其重要的。 因此，食品的色、香、味、形态特征是食品的重要技术指标，是不可忽视的鉴定项目。 三．食品分析方法及发展方向 1. 分析方法 （1）化学分析法 化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法。化学分析法是食品分析的最基本、最重要的分析方法 。 （2）仪器分析法 仪器分析法是目前发展较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为基础的分析方法。 它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。 （3）微生物分析法和生物鉴定法 食品的微生物分析法和生物鉴定法主要是指细菌学的检验，也包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。 四.食品分析过程 (1)确定分析项目、内容 (2)科学取样与样品存储 (3)选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 (4)样品制备 (5) 进行分析测定，取得分析数据